Paella in Valencia: Warum Meeresfrüchte tabu sind | FLZ.de | Stage

Wer am Abend in Valencia, der drittgrößten Stadt Spaniens, eine Paella mit Meeresfrüchten bestellt, macht in den Augen eines traditionsbewussten Valencianers gleich zwei Fehler auf einmal.

Denn erstens gehören weder Meeresfrüchte noch Fisch in eine Paella. Und zweitens kommt die flache Henkelpfanne, die ebenfalls Paella heißt, hier traditionell nur mittags auf den Tisch, mit Vorliebe am Sonntag.

Dann wird gemeinsam gegessen, mit Holzlöffeln direkt aus der großen Pfanne. Eine Paella ist mehr als nur ein Essen, es ist ein soziales Ereignis, ein geselliger Akt, dem Grillen in Deutschland vergleichbar.

Aber eine Paella am Abend?

So etwas kann eigentlich nur ein Tourist machen. Denn sie liegt schwer im Magen und könnte die Nachtruhe beeinträchtigen, zumal selten vor 21 Uhr gegessen wird. Nein, abends greift der Valencianer lieber zu Tapas, zum Beispiel in der „Bar X“ im Mercado de Colón, einer Markthalle, die ohnehin bei jedem Valencia-Besuch auf dem Programm stehen sollte. 

Die Valencianer haben eine besonders innige Beziehung zur Paella. Denn Valencia ist die Heimat des beliebten Reisgerichts. Wobei die Anfänge genaugenommen ein paar Kilometer weiter südlich liegen, in der Albufera. Die Albufera ist ein Naturpark mit einem Süßwassersee, dessen Wasser die umliegenden Reisfelder speist.

Es waren die Mauren, die den Reisanbau in Spanien eingeführt haben. „Der erste Ort war hier“, sagt Mauro Ponsoda. Der 40-jährige Agrarwissenschaftler und Kurator des Reismuseums in Valencia kennt sich in der Albufera, in der die Reisfelder von Ende Mai bis in den August hinein für ein kräftiges Grün sorgen, bestens aus.

Reis ist nicht gleich Reis, sagt Ponsoda. Es sind vor allem drei rundkörnige Varianten aus der Albufera, mit denen eine Paella gelingt. Die teuerste Sorte ist der Bomba-Reis, der bis zu 1,20 Meter hoch wird und im September zuerst geerntet wird, wenn er denn dem Wind standgehalten hat. Kleiner und ertragreicher ist der Senia-Reis. Albufera-Reis schließlich, der Dritte im Bunde, ist eine Kreuzung der ersten beiden Sorten.

Das Wichtigste beim Reis: Er soll das Aroma der Zutaten aufnehmen, aber nicht kleben, ganz anders als Sushi-Reis.

Inmitten der Reisfelder liegt El Palmar. Fast zwei Dutzend Restaurants säumen die Straßen des langgezogenen Dorfes mit seinen 800 Einwohnern, darunter das „Bon Aire“. Es liegt etwas abseits, am Rande der Reisfelder.

Im „Bon Aire“ bekommt man die Paella in ihrer Urform, mit Kaninchen, Hühnchen und auf Wunsch auch Schnecken, die man mit Hilfe eines Zahnstochers aus ihrem Gehäuse holt. Es sind genau die Zutaten, die früher auch die Bauern zur Hand hatten – die Paella war ein Arme-Leute-Essen.

Inzwischen hat das populäre Reisgericht längst auch Einzug in die Sterneküche gehalten. Das Restaurant „Llisa Negra“ in Valencia ist eines von mehreren Häusern von Quique Dacosta, der als Tellerwäscher begann und sich heute als einer der wenigen Köche in Spanien über drei Michelin-Sterne freuen darf.

In seiner Küche werden fast ausschließlich Produkte aus einem Umkreis von 75 Kilometern verwendet. Das gilt auch für die meisten Zutaten in den Paellas. Die werden zubereitet auf offenem Feuer, ein Koch legt immer wieder Scheite aus Pinienholz nach - eine schweißtreibende Angelegenheit, die der Gast durch eine Glasscheibe verfolgen kann.

Nach getaner Arbeit ist die Reisschicht in der Pfanne gerade mal einen Zentimeter hoch. Der Reis hat die ganze Flüssigkeit aufgenommen, man muss ein wenig kratzen, um ihn vom Boden der Pfanne zu lösen. Dieses „Socarrat“, also die knusprige und leicht karamellisierte Schicht am Boden, ist für viele Valencianer Ausweis einer richtig guten Paella.

Valencia zelebriert die Paella. Am 8. März 1992 haben sie hier eine Paella für 100.000 Menschen bereitet und so den Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde geschafft. Die Pfanne hatte einen Durchmesser von zwanzig Metern. Dagegen mutet die größte Pfanne, die man am Stand vor der zentralen Markthalle von Valencia bekommt, geradezu winzig an. Sie misst 1,30 Meter, das reicht für 200 Esser, versichert der Verkäufer.

Die Markthalle selbst, ein im valencianischen Jugendstil errichteter Prachtbau, ist eine Art Mekka für jeden Paella-Koch. Hier kauft auch Miguel Angel Pérez seine Zutaten, wenn er privat eine Paella bereiten will. Beruflich kümmert sich der stellvertretende Direktor von Visit Valencia unter anderem um den „World Paella Day“. 

Bei diesem Wettbewerb, dessen Finale alljährlich am 20. September in Valencia stattfindet, kommen die Teilnehmer von weit her, sogar aus Südamerika oder Asien. Vorgegeben ist nur eines: Der Reis muss aus Valencia kommen. Ansonsten darf in die Pfanne, was die Küche des jeweiligen Landes hergibt, und seien es Insekten. 

Die erste Gewinnerin, Chabe Soler, setzte sich 2018 im Finale gegen einen Italiener durch. Heute betreibt die 46-Jährige die „Villa Indiano“, ein Restaurant in einem alten Landsitz mit hohen, stuckverzierten Decken am Rande der Huerta, dem Garten- und Gemüseland rund um Valencia.

Soler hat sich der traditionellen Küche verschrieben und kooperiert mit Bauern aus der Umgebung, die ihr je nach Saison von Auberginen bis Zwiebeln so ziemlich alles liefern, was sie für ihre reisbetonten Gerichte benötigt.

Die quirlige Frau, ganz Kind der Huerta, hat sich sogar eine Reisähre auf den Oberarm tätowieren lassen. Die „Villa Indiano“ ist einer der Orte, an denen man bei einem Workshop lernen kann, wie eine echte valencianische Paella zubereitet wird. Die Kochmütze stellt das Haus.

Anreise: Direktflüge von zahlreichen deutschen Flughäfen, unter anderem Berlin, Hamburg, Düsseldorf, Köln, Frankfurt, Stuttgart, Nürnberg und München. Der Flughafen liegt im Vorort Manises rund zehn Kilometer westlich der Stadt. Die Fahrt mit der Metro ins Zentrum dauert etwa 20 Minuten.Reisezeit: Im März verabschieden die Valencianer mit den Fallas, dem Fest der Feste, lautstark den Winter. Im April lockt der Duft blühender Orangenbäume. Sehr beliebt sind auch die Monate Mai, September und Oktober. In den Monaten Juli und August kann es sehr heiß werden, dann zieht es Einheimische wie Touristen an die Strände der Stadt. Von November bis Februar geht es bei mitunter durchaus angenehmen Temperaturen deutlich ruhiger zu.

Rund um die Paella: alles zum „World Paella Day“ unter worldpaelladay.org/en; in der Markthalle des Mercado de Colón bekommt man alle Zutaten für eine authentische Paella (mercadocolon.es). Infos zu Kochkursen oder thematischen Ausflügen nach Albufera finden sich unter visitvalencia.com, wo auch Unterkünfte gelistet sind.

Weitere Infos: spain.info

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