Der Saukopf ist gefragt beim Altstadtfest in Bad Windsheim | FLZ.de | Stage
Der Saukopf ist gefragt beim Altstadtfest in Bad Windsheim
Die einen beäugen ihn eher skeptisch, andere freuen sich das ganze Jahr über auf die Delikatesse, die es beim Bad Windsheimer Altstadtfest stets im Zunftlager am Holzmarkt gibt: den Saukopf. Seit Jahrzehnten bereitet Rainer Volkert ihn mit einem Team zu. Heuer wird er das letzte Mal hinter den Kesseln stehen.
Die weiß-rote Schürze ist umgebunden, die rote Weste sitzt und ein dunkler Hut schmückt Rainer Volkerts Kopf. Das Outfit ist komplett, die Gäste können kommen. In dieser Montur wird man den 75-Jährigen in den nächsten Tagen wieder am Bad Windsheimer Holzmarkt im Zunftlager der Wagnertanzgilde 1560 mit Spielmanns- und Fanfarenzug, die heuer im Zuge der Veranstaltung ihr 75-Jähriges Bestehen feiert, antreffen.
Das gewohnte Bild wird ab dem nächsten Jahr ein anderes sein
Wenn Rainer Volkert seinen Platz hinter den Kesseln eingenommen hat, ist das gewohnte Bild komplett. Ab nächstem Jahr wird es ein anderes sein.
Bereits seit 1995 gehört der Bad Windsheimer zum „Saukopf-Team“ der Zunftleute. In diesem Jahr trat der 75-Jährige auch in den Verein ein. Der bereits verstorbene Reinhold Wenig war damals hauptverantwortlich für die besondere Speise, die es schon seit Anbeginn des Altstadtfestes bei den Zunftleuten am Samstag und Sonntag zu kosten gibt.
Wenig hatte damals Helfer gesucht, jemanden, der auf die Kessel Acht gibt, während er sich dem Zerlegen der Schweinsköpfe widmete. Volkert, heutiger Festspielleiter des Vereins, sagte zu. „Das hat von Anfang an sehr viel Spaß gemacht.“
Fragen insbesondere nach dem Rüssel
Verschiedene Kessel werden jedes Jahr im Zunftlager platziert. In einem wird das Sauerkraut zubereitet, in einem der Saukopf und im dritten das Bauchfleisch. „Die Köpfe werden schneller gar, dadurch, dass der Knochen drin ist“, erklärt Volkert. „Deswegen werden die getrennt gekocht.“ Als Besonderheit kommen zum Bauchfleisch noch Herzen hinzu. „Sehr beliebt ist beim Kopf immer der Rüssel. Manche kommen und fragen explizit, ob noch einer zu haben ist.“
Nachdem Wenig sich vor Jahren aus Altersgründen aus der Altstadtfest-Arbeit zurückgezogen hatte, war das Saukopf-Rezept an Volkert übergegangen. Im großen und ganzen sei es über die Jahre gleich geblieben. Als Team bereite man den Inhalt der Kessel vor. Gemeinsam wird dann auch gewürzt. „Nicht grammweise, sondern eher Handvoll“ ist da die Maßeinheit. Über die Jahre bekomme man ein Gefühl dafür, die Speisen richtig zu würzen.
Eine Schwierigkeit stellte nach Wenigs Rückzug das Ausbeinen dar. Eine „Riesenarbeit“, die nicht sonderlich beliebt war. Zeitweise wurde der Kopf dann schon portioniert erworben. „Einer muss auf alle Fälle zum Vorzeigen im Kessel sein“, darauf hatte Rainer Volkert damals allerdings bestanden. Wenigs Aufgaben übernahm später und bis heute Annette Jung, die ebenfalls zu einer festen Säule im Team geworden ist. Sie gibt sich seitdem dem Zerlegen der Köpfe hin. Mittlerweile kaufe man ganze, halbe und portionierte Schweinsköpfe ein.
Spaß und kecke Sprüche dürfen sein
Zu beachten ist vor allem, dass der Kopf nicht zu lange im Kessel bleibt. „Sonst wird es seifig und zu weich. Dann schmeckt das nicht mehr, dann kann man es lutschen. Deshalb muss immer jemand am Kessel stehen.“ Wenn die Nachfrage nach Saukopf gerade nicht so groß ist, parke man ihn eben auf dem Kraut. „Das ist dann auch nochmal ein besonderer Blickfang.“
Besonders gefällt Rainer Volkert der Kontakt mit den Gästen. Wenn so mancher fragte, was sich denn in den Kesseln befindet, zögerte Volkert nicht lange, setzte die Kelle hinein und holte einen Saukopf hervor. „Diese Blicke und Reaktionen. Das hat mir immer Riesenspaß gemacht“, erzählt der 75-Jährige. Manche reagierten durchaus entsetzt beim Anblick des Kopfs, „aber die, die es essen, sind alle begeistert. Da gab es nie Reklamationen“. Ein paar kecke Sprüche – sei es nur über den scheinbar lächelnden Saukopf, der wohl meinte fotografiert zu werden – dürfen da natürlich auch nicht fehlen.
Schon immer eine Attraktion
„Der Saukopf war schon immer eine Attraktion.“ Gerade ältere Menschen seien oft auf Volkert zugekommen und erzählten ihm von den längst weggeworfenen Kesseln ihrer Urgroßeltern. „Andere kennen die Speise von früher, sie erzählen dann von der Heimschlachtung und sind ganz begeistert, dass es das auch heute noch gibt.“
Tolle Gespräche entstehen da, manche Gäste sind sogar zu Stammkunden geworden. Ein Bad Windsheimer beispielsweise holt sich seit Jahren Fleischbrühe ab. „Da muss ich immer etwas aufheben“, erklärt Rainer Volkert. Das Publikum bestehe aus Gästen und Einheimischen, sei bunt gemischt. Die mittlere bis ältere Generation zähle vor allem zu den Kunden.
Normalerweise würde Rainer Volkert zu einem Saukopf oder einer Schlachtschüssel selbst auch nicht Nein sagen. An den drei Altstadtfest-Tagen allerdings bringt er davon nichts runter, steht er doch die meiste Zeit in deren Dunst und hat ständig den Geruch in der Nase. Zudem sei die Schlachtschüssel eigentlich eher ein Gericht für die kalte Jahreszeit, findet der Saukopf-Meister. „Wenn es heiß ist und die Pflastersteine glühen, stehen die Leute aber trotzdem Schlange. Das stört die keineswegs.“
Ein Nachfolger ist bereits gefunden
Die Entscheidung das Saukopf-Zepter nach dem diesjährigen Altstadtfest weiter zu reichen, ist Rainer Volkert nach all den Jahren nicht leicht gefallen, auch Wehmut schwingt mit. „Ich bin jetzt aber 75 Jahre alt, irgendwann muss Schluss sein. Zwei Tage von früh bis abends am Kessel zu stehen, ist fordernd“, sagt Rainer Volkert. „Es macht Spaß, aber irgendwann muss man aufhören.“
Ein Nachfolger ist auch gefunden: Michael Schmotzer, gelernter Metzger, und ebenfalls Vereinsmitglied. Für Rainer Volkert ist er die ideale Nachfolge. Seine Bereitschaft und damit die Gewissheit, dass die Zubereitung des Saukopfes auch ohne ihn weitergeht, waren auch mit ausschlagend jetzt guten Gewissens die Kelle weiterzureichen.
