Enträtseln und entblättern: Mutig ran an die Artischocke! | FLZ.de | Stage

Sie sehen ein bisschen geheimnisvoll aus. Und für viele ist es auch ein Rätsel, was man mit Artischocken anstellen soll. Damit sind nicht die kleinen Herzchen aus der Dose gemeint, sondern die ganzen frischen riesigen Knopsen.

„Wenn man ein paar Dinge beachtet, ist die Zubereitung von Artischocken wirklich super unkompliziert. Deswegen sage ich gerne: Mut zur Artischocke. Denn es lohnt sich wirklich!“, sagt Stefanie Fritzsche. Die Food-Bloggerin und der Koch Andreas Schoibl erklären, was es bei Einkauf, Zubereitung und Verzehr zu beachten gilt.

„Artischocken sind in unseren Breiten von Juni bis Oktober reif. Sie sind in den Supermärkten zwar das ganze Jahr erhältlich, aber in den warmen Monaten schmecken sie am besten“, sagt Koch Andreas Schoibl, Mitglied der deutschen Köchenationalmannschaft des Verbands der Köche Deutschlands.

„Die Knospen sollten prall und fest sein“, sagt Schoibl. Sie sollten sich auch nicht weich anfühlen und keine Druckstellen oder braune Flecken aufweisen. Laut Schoibl kann man ähnlich wie bei Spargel die Artischockenköpfe zum Frischetest aneinanderreiben. Wenn sie quietschen, bedeutet das, dass das Gemüse noch viel Feuchtigkeit enthält und vor relativ kurzer Zeit geerntet wurde.

„Auch die Schnittfläche am Stiel kann unter die Lupe genommen werden. Sie sollte hell und der Stiel wie frisch abgeschnitten aussehen“, so der Chef-Patissier sowie Sous-Chef im Landgasthof Karner in Frasdorf.

Stefanie Fritzsche, die den italienischen Food- und Reise-Blog „fraufritzsche“ betreibt und Inhaberin der gleichnamigen Pastaschule ist, nennt noch ein entscheidendes Detail: „Der Stiel der Artischocke sollte möglichst lang sein. Denn im Stiel ist Wasser konserviert, das die Knospe länger frisch hält.“

„Wenn das Gemüse nicht am selben Tag verarbeitet wird, empfiehlt es sich, die Artischocken einzeln in ein feuchtes Tuch einzuwickeln und im Gemüsefach im Kühlschrank aufzubewahren“, rät Schoibl. So bleiben sie zwei bis drei Tage frisch. Wichtig sei, die Artischocken davor nicht zu waschen.

Sollte im Kühlschrank gerade kein Platz sein, kann das Blütengemüse auch in einem Wasserglas aufbewahrt werden. Dafür die Stängel mit einem scharfen Messer anschneiden.

Man kann Artischocken kochen, schmoren, grillen, dämpfen. Das kann laut Schoibl alles sehr lecker sein. Am meisten Geschmack holt man aus der Artischocke heraus, wenn man sie im Ofen schmort und dann noch etwas anbrät, findet der Nationalmannschaftskoch.

Dafür entfernt Schoibl zuerst den Stiel sowie das oberste Drittel der Knospe und deren äußere Blätter, bis nur noch das Herz übrig bleibt. Wichtig sei, die Schnittstellen gleich mit etwas Zitronensaft einzureiben. „Damit sie nicht braun werden“, erklärt der Koch. Zusätzlich rät Stefanie Fritzsche, bei der Arbeit Handschuhe zu tragen, da das in Artischocken enthaltene Cynarin färben und die distelartige Pflanze noch einzelne kleine Stacheln enthalten kann.

Die vorbereiteten Artischockenherzen gibt Andreas Schoibl nun in einer geeigneten Form in einen Fond. Die selbst gemachte Brühe oder eine aus dem Glas könne noch mit frischen Kräutern, Honig und Knoblauch aromatisiert werden und komme dann in den Ofen - je nach Größe der Herzen zugedeckt für 15 bis 30 Minuten bei 180 Grad.

„Bevor man die Artischocken in den Ofen gibt, lassen sie sich auch hervorragend füllen“, regt Fritzsche an. Dazu dreht man sie nach dem Beträufeln mit Zitrone noch im rohen Zustand mit dem Boden nach oben um und klopft sie leicht ein paar Mal auf die Arbeitsfläche. „So öffnen sich die Blüten ein wenig, vergleichbar mit dem Öffnen einer Seerose. Man dreht sie wieder um und schabt nun mit einem Kaffeelöffel das sogenannte Heu heraus“, erklärt die Bloggerin.

Als Füllung passen zum Beispiel nach romanischer Art Semmelbrösel, Knoblauch und Kräuter. Wer mag, gibt etwas Speck oder Schinken dazu. Und auch Tomaten passen gut.

„Grundsätzlich sind die Artischockenherzen nach dem Schmoren verzehrfertig und sehr lecker“, sagt Andreas Schoibl. Wer noch mehr Aroma aus ihnen herausholen möchte und gerne grillt, könne die geschmorten Herzen mit dem übrig gebliebenen, eingedickten Fond einreiben und für ein paar Minuten auf den Grill legen.

„Wer lieber das ganze Produkt verwenden möchte, kann die Artischocken kochen“, sagt Andreas Schoibl. Er rät, dazu am besten einen Edelstahltopf zu verwenden, da sich andere Töpfe durch das Cynarin verfärben können und das Gemüse einen metallischen Geschmack annehmen kann. Das Vorgehen: „Auch hier wird die Artischocke vom Stiel befreit und die äußersten Blätter entfernt. Dann schneidet man circa einen Zentimeter vom Boden ab, um von unten an das Heu zu kommen. Diese Fäden oder Haare schabt man mit dem Esslöffel aus“, erklärt der Koch.

Als Nächstes bindet man die Artischocken mit einem Faden zusammen, damit sich die äußeren Blätter nicht lösen können. Dann legt man die Artischocken mit dem Blütenboden nach unten in siedendes Salzwasser, Weißwein oder eine Mischung von beidem. Wichtig auch hier wieder gegen das Braunwerden: Etwas Zitronensaft oder Essig darf nicht fehlen. Wenn sich die Blätter leicht lösen lassen, sind die Artischocken gar. Je nach Größe dauert das circa 15-40 Minuten.

„Die Artischocke ist entweder der einzelne Star auf dem Teller oder man reicht sie als Beilage dazu“, sagt Koch Schoibl. „Wer sie als Ganzes gekocht hat, kann sie auf einem schönen Teller drapieren und einen Dip dazu servieren, beispielsweise grüne Soße Frankfurter Art, Sauce Hollandaise oder einen Joghurt-Dip.“

Die einzelnen Blätter werden aus der gekochten Knospe gezogen, in den Dip getunkt und der weiche, unterste Bestandteil des Blattes wird mit den Zähnen „ausgezuselt“. Das ist eine schöne Vorspeise und bereitet zusammen am Tisch viel Spaß.

„Junge Artischocken kann man vierteln und ganz einfach in etwas Öl in der Pfanne anbraten“, sagt Stefanie Fritzsche. „Mit Parmesan zu Tagliatelle schmeckt das hervorragend.“ Mit Tomaten passen sie laut Schoibl auch in einen leckeren Sommersalat.

Beim Rezept „Carciofi ripieni“ von Stefanie Fritzsche handelt es sich um eine gefüllte Artischocke aus dem Backofen.

4 große, grüne Artischocken (z. B. Romanseco), ca. 30 g geriebenes, altes Brot oder Semmelbrösel, ca. 100 g Salsiccia, ein Bund glatte Petersilie, 1 Ei, ca. 40 g Parmesan, Pfeffer, 1/4 l Gemüsebrühe, 1 Zitrone

1. Zunächst die Artischocken vorbereiten: In eine große Schüssel mit 1 l Wasser eine halbe Zitrone entsaften, die andere Hälfte in Scheiben oder große Würfel schneiden, zwei Stücke zurückbehalten, den Rest zum Wasser hinzufügen.

2. Den Stiel von jeder Artischocke am Boden abschneiden. Die Schnittkante am Boden der Artischocke mit etwas Zitrone einreiben. Dann die äußeren, harten Blätter entfernen.

3. Mit einem scharfen Messer das obere Drittel der Artischocke an der Spitze wegschneiden. Achtung: Am besten Handschuhe tragen, da die Artischocke ein Distelgewächs ist, können feine, stachelige Härchen an den Blättern sein.

4. Die geputzte Artischocke ein paar Minuten in das Zitronenwasser geben. So verfärbt sie sich nicht braun. Tipp: Damit die Artischocken unter Wasser bleiben, einen etwas kleineren Topfdeckel darauflegen.

5. Aus dem Wasser holen und mit einem Teelöffel das Heu in der Mitte entfernen. Tipp: Um die Krone der Blätter zu öffnen, kann man die Artischocke umgedreht ein paar Mal leicht auf das Schneidebrett aufschlagen. Die Blätter öffnen sich dann leicht zu einer Rose. Dies erleichtert das Auskratzen des Heus und auch das Füllen.

6. Für die Füllung Petersilie klein hacken, Salsiccia aus dem Darm entnehmen, Parmesan reiben. Semmelbrösel, Ei und die Hälfte des Parmesans, Salsiccia und Pfeffer gut mischen.

7. Die Artischocken eng in eine hohe Auflaufform setzen - so halten sie die Form. Die Füllung in die Mitte der Artischocke und zwischen die Blätter geben. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Rund 1/4 l Gemüsebrühe in der Auflaufform bis mindestens zur Hälfte der Artischocken anfüllen.

8. Die Artischocken im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten bei 180 Grad backen. Damit das Gemüse dabei nicht zu braun wird, die Form optional mit Alufolie abdecken. Die Artischocken sind fertig, wenn sich die Blätter ganz leicht ablösen lassen.

Babyartischocken sind der Hauptdarsteller der Pasta con carciofi von Stefanie Fritzsche. Ihr Pasta-Rezept mit kleinen jungen Artischocken hat den Vorteil, dass das Blütengemüse noch kein Heu in der Mitte hat und man es nicht entfernen muss.

400 g Nudeln (z. B. Tagliatelle), ca. 7 Babyartischocken (kleine, junge Artischocken), Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 halben Bund glatte Petersilie, 1/2 Glas Weißwein, 1/2 bis 1 Zitrone, Salz, etwas Parmesan

1. Zitrone aufschneiden. Den Stiel der Artischocken entfernen, das obere Drittel der Artischocke wegschneiden und die äußeren, trockenen Blätter entfernen. Alle Schnittkanten sofort mit Zitronensaft einreiben, so dass sie nicht braun werden. Artischocken in Scheiben schneiden z. B. vierteln, die Schnittkanten ebenso mit Zitronensaft einreiben. Mit Öl beträufeln.

2. Pastawasser mit Salz zum Kochen bringen und die Pasta garen.

3. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe schon goldbraun anbraten, Artischocken hinzufügen und rund zwei bis drei Minuten von jeder Seite braten. Die Blätter müssen weich sein. Mit Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen.

4. Die fertige Pasta direkt in die Artischockenpfanne geben und alles gut mischen. Für eine schöne Cremigkeit etwas Pastakochwasser mit in die Pfanne geben. Die gehackte Petersilie und nach Geschmack etwas Parmesan unterheben und servieren.

Artischocken-Herzen veredeln im Rezept von Andreas Schoibl das Lammkotelett mit Spinat-Ratatouille-Gemüse.

Für die Lammkoteletts:

600 g Lammrücken mit Knochen, Salz, Pfeffer, etwas Öl, Butter, gehackte Petersilie, Rosmarin, Thymian, 1 Knoblauchzehe

Für das Spinat-Ratatouille-Gemüse:

1 Schalotte, 1/2 Aubergine, 1/2 Zucchini, 1 rote Paprika, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian), 1 Knoblauchzehe, Abrieb von 1/2 Zitrone, 2 EL Tomatenmark, 200 g gehackte Dosentomaten, 200 g Spinat, Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Butter zum Anschwitzen

Für die Artischocken-Herzen:

4 Artischocken, Zitronensaft, 2 EL Butter, 1 Schalotte, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, ca. 100 ml Weißwein, 600 ml Geflügel- oder Gemüse Fond

1. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl von allen Seiten scharf anbraten, Butter, Knoblauch und frische Kräuter zugeben.

2. Fleisch auf ein Gitter geben, ein Blech darunter schieben und für 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Fleisch anschließend nochmal im Ofen für 8 Minuten garen.

3. Für das Spinat-Ratatouille-Gemüse Schalotten, Knoblauch, Aubergine, Zucchini und Paprika in gleichmäßige Würfel schneiden. Sortenrein mit Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne Pfeffer würzen.

3. Alle Gemüse in einen Topf geben, Kräuter, Zitronenabrieb sowie Dosentomaten hinzugeben und das Ganze etwas köcheln lassen.

4. Spinat mit Knoblauch und Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für die Artischocken die Stiele herausbrechen, Blätter und Heu entfernen. Boden-Unterseite abschneiden. Wichtig: Mit Handschuhen arbeiten und Artischocken mit Zitronensaft einreiben, sonst verfärben sie sich.

6. Schalotten würfeln und in Butter anschwitzen, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Artischocken salzen und kurz mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen.

7. Herd auf eine niedrige Stufe schalten und Artischocken langsam köcheln lassen, bis sie weich sind.

8. Artischocken herausnehmen und nochmal mit etwas Fond und kalter Butter glasieren.

9. Zum stilvollen Anrichten Spinat in die Mitte des Tellers geben, glasierte Artischocken-Herzen daraufsetzen und mit Ratatouille füllen. Lammkoteletts schneiden und darauf platzieren. Gegebenenfalls eine Lammjus außen herumgeben.

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