Metzgerei der anderen Art: Wilde Wiener sind der Renner | FLZ.de | Stage

Wie wird man eigentlich Wildmetzger? Die Antwort darauf ist unspektakulär. Man braucht eine normale Metzgerausbildung. Allerdings ist Marcel Birklein ursprünglich gar kein Metzger, sondern Konstruktionsmechaniker.

Zur Metzgerei kam der Sugenheimer erst über die Jagd. Neben seinem normalen Vollzeit-Job – inzwischen ist er Maschinenbautechniker bei einem Betrieb in Herzogenaurach – arbeitete er seit 2021 in einer anderen Metzgerei mit. Mit einer Sonderzulassung besuchte er dann drei Monate lang in Landshut die Fleischereischule und legte am Schluss die Meisterprüfung ab.

Jetzt hat er also zwei Berufe – und doppelte Arbeit. Denn schon seit einiger Zeit sind Marcel Birklein, seine Frau Christine, seine Mutter Edith und ihr Team auf Märkten unterwegs. Im vergangenen Jahr gründeten sie in Sugenheim dann noch ihr Geschäft – und sie haben eine Mission: Den Leuten das Wild wieder schmackhaft zu machen.

„Viele kennen es von früher so, dass das Wild 14 Tage eingelegt wurde. Es schmeckte immer gleich – leicht modrig – es gab ja keine Kühlung.“ Deshalb wollen die Birkleins mit ihren lange ausgetüftelten Rezepten dem Fleisch von Reh, Wildschwein und Co. ein neues Image verpassen.

Marcels Lieblingsgericht sind nach wie vor die Wildburger, mit denen die Birkleins bekannt wurden. Das Angebot hat sich aber mittlerweile enorm ausgeweitet. Eigentlich, so die Philosophie der Sugenheimer, lässt sich jedes Metzgereiprodukt auch aus Wild herstellen. Inzwischen gibt es Weißwürste, Leberkäse und – der neue „Super-Renner“ – wilde Wiener. Gelbwurst, das Metzgereiprodukt, über das Kinder klassischerweise „angefüttert“ werden, bietet die Familie inzwischen auch an.

Bei Weißwurst, Leberkäse und auch der Bratwurst kommt zum Wild ein gewisser Anteil Hausschwein. „Aus Aub, also aus der Region“, betont Birklein, „und fürs Catering aus Sugenheim selbst.“ Geschlachtet wird im Scheinfelder Ortsteil Thierberg. „Wir verwenden keine Geschmacksverstärker“, beteuert Christine Birklein zudem.

Neben den Märkten betreiben die Birkleins, vor allem Christine und Edith, mittlerweile das Ladengeschäft in Sugenheim, in dem man natürlich viel Wild, aber auch andere regionale Erzeugnisse und ein allgemeines Sortiment erhält.

Viel Spaß hat Christine und Marcel Birklein auch ein Kochkurs in der Hauswirtschaftsschule in Uffenheim gemacht, bei dem ein grob zerlegtes Reh weiterverarbeitet wurde und am Schluss „Rehrücken auf Endiviensalat“, „Rehbraten mit Semmelkloßrolle und Wirsing“ und „Rehschnitzel mit Ofengemüse“ verkostet wurden.

„Wichtig ist mir immer, dass wir das Wild zu 100 Prozent verwerten“, betont Christine Birklein. „Und sei es, dass wir es zu Fond verarbeiten“. Mittlerweile ist ein weiterer Metzger dabei. „Wenn die Leute uns im Schlachtraum sehen, denken sie vielleicht, es herrscht dicke Luft. Wir reden gar nicht miteinander – aber wir verstehen uns blind“, so Marcel Birklein, auch sonst kein Fan großer Worte.

Die Töchter Sophie, zehn Jahre, und Marie, vier Jahre, sind oft im Laden dabei. „Sophie ist schon eine große Unterstützung“, loben ihre Eltern. „Es erleichtert einiges, dass es eine Familiensache ist“, erklärt Marcel, wie er Erst- und Zweitjob vereinbart. „Ich würde es in der Intensität natürlich nicht betreiben, wenn es mir keinen Spaß machen würde.“

„Wir haben immer Spaß“, betont Christine Birklein, sei es an der Feuerschale auf den Märkten oder bei dem einen oder anderen Ratsch mit Kunden aus dem Laden. Ihr Mann sucht daneben Momente der Ruhe: Die findet er beim Wurstmachen mit seinem schweigsamen Mit-Metzger, aber natürlich vor allem im Wald: Christine Birklein und er bejagen 1200 Hektar in drei Revieren, in Külsheim (Bad Windsheim), Baudenbach und dem Limburger Forst. „Das sind zwei, drei Stunden der Stille.“

Heim nach Sugenheim fahren sie dann oft mit dem „natürlichsten Lebensmittel, das es gibt“, wie Marcel das Wild bezeichnet. Und machen sich frisch erholt wieder an die Arbeit.