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Skyr selbst herstellen - wie geht das?
Skyr ist das Milchprodukt, an dem man im Internet derzeit kaum vorbeikommt. In so manchem Supermarkt-Kühlregal herrscht im Skyr-Fach sogar Leere - aufgrund der hohen Nachfrage.
Gefragt ist das Milchprodukt, das seinen Ursprung in Island hat, derzeit vor allem durch Food-Trends in den sozialen Medien. Aktuell vermischt man dort Skyr und Energydrink zu einem Getränk. Anfang des Jahres war überall der „Japanese Cheesecake“ zu sehen. Das Prinzip: Karamellkekse in Skyr oder griechischen Joghurt stecken und alles im Kühlschrank ziehen lassen, bis die Kekse weich sind.
Wer Skyr-Fan ist und Freude an größeren Projekten in der Küche hat, kann das Milchprodukt auch selbst herstellen. Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hat einen Blick auf verschiedene Skyr-Rezepte aus dem Netz geworfen und gibt Tipps, was man bei der Umsetzung beachten kann.
Für Skyr braucht es drei Zutaten
Für selbstgemachten Skyr braucht es grundsätzlich diese Zutaten:
- Milch mit einem geringen Fettgehalt. Typischerweise ist das Magermilch, deren Fettgehalt bei höchstens 0,5 Prozent liegt, oft auch darunter.
- Ein gesäuertes Milchprodukt wie Sauerrahm oder saure Sahne.
- Lab - als Tablette zum Auflösen in Wasser oder bereits flüssig. Dabei handelt es sich um ein Enzym-Gemisch, das aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird. Es lässt die Milch gerinnen.
Wichtig: „H-Milchprodukte sind nicht zu empfehlen“, sagt Gabriele Kaufmann. Denn Skyr ist ein fermentiertes Produkt, es gelingt also nur, wenn die entsprechenden Mikroorganismen mitarbeiten können. Die sind in H-Produkten allerdings inaktiv, weil diese für längere Haltbarkeit höher erhitzt wurden.
Warum die Temperatur so wichtig ist
Im ersten Schritt wird die Milch aufgekocht und darf dann abkühlen. Die Rezepte sehen dafür eine Temperatur zwischen 38 und 40 Grad vor. Hier sollte man lieber auf ein Thermometer als auf die Strategie „Wird schon passen“ setzen. Kaufmann erklärt: „Zu hohe Temperaturen stören die Fermentation, zu niedrige die sensible Hygiene bei Milchprodukten.“
Ist die Milch abgekühlt, wird das gesäuerte Milchprodukt eingerührt, anschließend kommt das Lab dazu. Das Gemisch ist dann bereit für die Fermentation, die Milch soll nun also eindicken. Dafür lässt man die Mischung abgedeckt für rund 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Der letzte Schritt ist das Abtropfen: Dafür platziert man in einer Schüssel ein feines Sieb und legt es mit einem sauberen Tuch aus. Dort hinein kommt nun die Masse.
Wer hat, benutzt als Tuch ein sogenanntes Käseleinen. Kaufmann zufolge kann man auch auf eine unbenutzte Stoffwindel oder ein anderes sauberes Leinentuch ausweichen. „Hauptsache, es ist hygienisch einwandfrei und hat eine gewisse Durchlässigkeit. Danach gehört es in die Kochwäsche.“
Nach rund drei Stunden Abtropfen bleibt im Tuch der selbstgemachte Skyr zurück - und kann probiert werden. Stimmt die Konsistenz noch nicht, kann man die Mischung noch länger dort belassen oder sie vorsichtig etwas ausdrücken.
Wichtig für gute Haltbarkeit: Hygiene
Was nicht direkt gegessen wird, wandert in den Kühlschrank. „Alle genutzten Küchengeräte müssen sauber und keimfrei sein. Das Gefäß für den selbstgemachten Skyr sollte also auch ausgekocht sein - wie beim Einkochen von Marmelade“, sagt Gabriele Kaufmann. „Und man sollte es verschließen können - offene Produkte im Kühlschrank können schnell Fremdgerüche annehmen.“
Die Haltbarkeit könnte bei selbstgemachtem Skyr laut Einschätzung der Expertin etwas kürzer ausfallen als bei industriell hergestelltem. Immer gut: auf die eigenen Sinne vertrauen. Riecht oder schmeckt der DIY-Skyr seltsam, sollte man ihn nicht mehr essen.
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