Wie Baiersbronn sein kulinarisches Top-Niveau hält | FLZ.de | Stage

In klaren Nächten funkeln die Sterne über Baiersbronn. Im dünn besiedelten Schwarzwald lassen sie sich gut beobachten. Nicht so gut zwar, dass man sich „Dark Sky Park“ nennen dürfte. Auf diesen Titel hat etwa der rund zwei Autostunden entfernte Sternenpark Schwäbische Alb bessere Chancen. An Sternen hat die Gemeinde seit Jahren dennoch viel mehr als andere – an Michelin-Sternen.

Auf gerade mal gut 15.000 Einwohner hält Baiersbronn acht der begehrten Auszeichnungen des weltweit anerkannten Restaurantführers „Guide Michelin“. Nirgendwo ist die Sternen-Dichte zwischen Rhein und Oder so hoch. Deutschlandrekord, mindestens. 

Denn auch den Vergleich mit Tokio, wo laut „Guide Michelin“ rekordverdächtige 210 der Kulinarik-Sterne in 160 ausgezeichneten Restaurants funkeln, braucht Baiersbronn nicht zu scheuen: In Tokio kommen rund 68.000 Einwohner auf einen Stern, während es in Baiersbronn rund 2.000 sind. Je Einwohner ist die Sternen-Dichte im beschaulichen Schwarzwaldort damit ungefähr 35-mal höher als in einer der größten Metropolregionen der Welt.

Bemerkenswert ist, dass Baiersbronn das kulinarische Top-Niveau seit etlichen Jahren hält. Infolge eines Hotelbrandes verlor der Ferienort im Jahr 2020 zwar vier Michelin-Sterne, weil dabei auch zwei der Top-Restaurants zerstört wurden. Aber schon im Folgejahr landete man wieder bei acht Sternen.

Dass die Gemeinde im Schwarzwald zum Pilgerziel für Gourmets aus der ganzen Welt wurde, hat viel mit dem langfristigen Engagement mehrerer Hoteliersfamilien zu tun und auch der Strahlkraft der um Nachwuchs bemühten Spitzenköche wie Harald Wohlfahrt, der als Erster im Ort drei Sterne erkochte. Und auch mit der Resistenz gegenüber kurzfristigen Trends und Moden, mit Bodenständigkeit.

In ihrer jüngsten Ausgabe hat die französische Feinschmeckerbibel wieder vier Restaurants des zwischen Baden-Baden und Freudenstadt gelegenen Ferienortes ausgezeichnet: „1789“ und „Schlossberg“ mit je einem Stern, die „Schwarzwaldstube“ und das „Bareiss“ jeweils sogar mit der Höchstwertung von drei Sternen. 

Die vier Top-Restaurants werden von Familien betrieben, die die Geschichte des Ortes über Generationen geprägt haben. Sie verhinderten auch Baiersbronns Niedergang, als die Buhlbacher Glashütte, in der einst die druckfeste Champagnerflasche - der „Buhlbacher Schlegel“ - entwickelt worden war, ihre Pforten schloss.

„Die Glashütte war lange größter Arbeitgeber der Region“, sagt Dora-Luise Klumpp vom Förderverein des Freilichtmuseums in Buhlbach. Das Holz für die Befeuerung der Glasöfen konnte direkt vor der Haustüre geschlagen werden. Als aber Kohle Holz als Energielieferant ablöste, wanderte die Glasproduktion ab.

Die Region verarmte, bis nach dem Zweiten Weltkrieg der Tourismus Einzug hielt. Die Kriegswitwe Hermine Bareiss übernahm 1947 einen Gasthof im Baiersbronner Ortsteil Mitteltal, den sie bald zu einem Kurhotel ausbaute. Heute ist das Haus unter dem Namen „Bareiss“ ein Fünfsternehotel.

International bekannt wurde es wegen seines herausragenden Restaurants. Küchenchef Claus-Peter Lumpp, der in dem Hotel als junger Mann seine Kochausbildung absolvierte, wird seit 2008 ununterbrochen vom „Guide Michelin“ mit drei Sternen ausgezeichnet. Der bodenständige Schwabe ist einer der besten Köche der Welt und mit Leib und Seele Baiersbronner.

„Wenn ich von der Arbeit nach Hause komme, bin ich in zwei Minuten im Wald. Für mich gibt es nichts Schöneres“, schwärmt Lumpp. Die Hänge hinauf bis zur Schwarzwaldhochstraße auf mehr als 1.000 Metern sind in Baiersbronn mit Fichten, Buchen und Weißtannen überzogen. In den verzweigten Tälern erstrecken sich tiefgrüne Wiesen, auf denen Obstbäume vereinzelte Farbtupfer setzen.

Lumpp schwärmt vom Schwarzwald, die Gäste von seinen Gerichten. „Bei mir sehen die Leute auf dem Teller, was es gibt und es schmeckt auch danach.“ Kulinarische Moden wie die fast schon vergessene Molekularküche, bei der ein Rehfilet schon mal in Schaumform daherkommen konnte, sind an ihm vorbeigezogen. Bei Lumpp kommt das Reh aus dem hoteleigenen Jagdrevier, und es zergeht auf der Zunge. Kochen auf höchstem Niveau, ohne Schnickschnack.

Auch die Familie Finkbeiner und ihre Köche sind im Tal treibende Kräfte. Aus dem 1789 eröffneten Gasthof „Traube“ schufen die Finkbeiners über Generationen hinweg ein Luxushotel, das heutige „Traube Tonbach“.

Top-Koch Harald Wohlfahrt machte dessen Restaurant „Schwarzwaldstube“ zu einer Ikone der Gastronomie, seine drei Sterne verteidigte er über 25 Jahre. 2017 hat ihn Torsten Michel als Küchenchef abgelöst und Jahr für Jahr die drei Michelin-Sterne gehalten - mit Ausnahme des Brandjahres 2020.

Dabei hätte Michel fast einen anderen Weg eingeschlagen. „Mein Traum war es, Kampfpilot bei der Bundeswehr zu werden“, sagt der End-Vierziger. Doch eine leichte Rot-Grün-Sehschwäche verwehrte ihm die Fliegerlaufbahn. „Also ging ich zum Arbeitsamt, und die empfahlen mir, Koch zu lernen.“

Die Michelin-Tester loben seine Gerichte in der nach dem Brand im Jahr 2020 komplett neu gebauten „Schwarzwaldstube“ als „modern-elegant und zugleich mit regionalem Bezug, voller Finesse und Aromen.“ Michel beherrsche klassische Geschmacksbilder „wie kaum ein Zweiter“, lobte der renommierte Gastro-Kritiker Jürgen Dollase.

Michel nimmt die Lobeshymnen fast demütig zur Kenntnis. Handwerkliche Präzision und Disziplin seien seine wahren Stärken, meint der gebürtige Dresdner. Mit dieser Bescheidenheit passt er perfekt in die Riege der bodenständigen Spitzenköche in Baiersbronn.

Diese komplettieren Florian Stolte im „1789“, das ebenfalls zum Luxushotel „Traube Tonbach“ gehört, und Jörg und Nico Sackmann im „Schlossberg“. Auch wenn die „Schwarzwaldstube“ im Hotel alles überstrahlt, lohnt sich auch für Stoltes euro-asiatische Küche die Reise nach Baiersbronn.

Das gilt auch für das Vater-Sohn-Duo im Restaurant „Schlossberg“ im „Sackmann Genusshotel“. Die Sackmanns kochen im Gourmetrestaurant mit einer spielerischen Leichtigkeit und kompromisslosen Fokussierung auf die Qualität der Zutaten, deren Aromen sie wunderbar herausarbeiten und mit asiatischen Akzenten verfeinern.

Die Familie Sackmann führt neben ihrem Gourmetrestaurant und dem kürzlich modernisierten Viersterne-Superior-Hotel auch die „Panorama-Hütte“. Diese gehört zu einem für den Schwarzwald einzigartigen Hüttennetz, an dem sich auch die „Traube Tonbach“ mit der „Blockhütte“ beteiligt.

In den bewirtschafteten Hütten stärken sich bei regionaler Vesperkost und selbstgemachten Kuchen Wanderer und auch die Mountainbiker, die nicht selten zum gut 1.000 Meter hohen Schliffkopf radeln und vor dort den Blick auf der Schwarzwaldhochstraße über Hochmoorflächen bis weit in die Vogesen nach Frankreich genießen.

Initiiert wurde das Hüttenprojekt vor rund 20 Jahren im Rahmen des Projekts „Wanderhimmel Baiersbronn“ - von der Familie Bareiss. Und ein weltbekannter „Sternen“-Himmel ist die Gemeinde im Schwarzwald ja ohnehin.

Reiseziel: Baiersbronn liegt im Nordschwarzwald bei Freudenstadt.

Anreise: mit der Murgtalbahn ab Karlsruhe (bahn.de), mit dem Auto sind es ab Stuttgart anderthalb, ab München gut dreieinhalb und ab Frankfurt/Main unter drei Stunden Fahrt.

Unterkunft: Neben den erwähnten Hotels listet die Tourismus-Website Baiersbronns auch günstigere Häuser.

Outdoor: Das Wanderwegenetz umfasst etwa 550 Kilometer, das für Radfahrer rund 600 Kilometer. Der Nationalpark Schwarzwald bietet geführte Touren (nationalpark-schwarzwald.de).

Weitere Auskünfte: www.baiersbronn.de

© dpa-infocom, dpa:261026-930-893528/1