Der Messerschärfer aus Marktbergel | FLZ.de | Stage

Thomas Holz (55) aus Marktbergel ist gelernter Messerschärfer. Sein Handwerk hat er in Japan gelernt, denn seit 54 Jahren gibt es den Beruf des Messerschärfers offiziell nicht mehr in Deutschland.

Aus aller Welt schicken ihm Friseure und Starköche ihre Scheren und Messer, denn er gehört ungeschlagen zu den Besten in Deutschland und auch in der Welt. Als ihm sein Opa mit sechs Jahren ein Taschenmesser schenkte, war es Liebe auf den ersten Blick. „Thomas, tu mal dei Messer her, hieß es dann immer, wenn die Lausbuben im Wald spielten.“ Aufgewachsen in Aub in der Nähe von Ochsenfurt lernte er zunächst Maler und Verputzer, doch da es ihn in die Ferne zog, erlernte er auch noch den Beruf des Krankenpflegers. Dieser Traum zerschlug sich dann aber.

Sein Weg sollte in eine andere Ferne gehen, nach Japan. In Japan ist das Messer- und Klingenschärfen eine jahrhundertealte Tradition. Und so stieg er mit Mitte 20 ins Flugzeug nach Sakai. Die Ausbildung war hart und teuer. An den Schlag ins Genick von seinem Meister erinnert er sich noch genau, als er einfach eine Friseurschere weiterreichte. Hochwertige Messer und Scheren werden nur liegend vom Tisch aufgenommen, damit sie beim Weiterreichen nicht herunterfallen können.

Betritt man seine Werkstatt in Marktbergel reihen sich verschiedene japanische Wasserschleifsteine aneinander, versehen mit einer Lupe. Mit der gröbsten (6000er Korn), gebrannten Scheibe, in diesem Fall ein siliziumkarbitgebundener Diamantschleifstein, wird das Messer in die richtige Form und den geeigneten Winkel vorgeschliffen. Danach folgen elastisch gebundene Diamantscheiben und zu guter Letzt gibt eine Baumwollkefla-Scheibe mit Chromoxidpaste den Abschluss.

Geschliffen wird vom Küchenmesser bis zum Besteckmesser mit Wellenschliff alles. Immer wieder muss das Messer in einen Behälter mit Eiswasser getaucht werden. Mit acetonfreiem Nagellackentferner wird es nach dem letzten Arbeitsschritt von Rückständen der Polierpaste befreit. Jetzt glänzt die Klinge wie ein Spiegel. Thomas Holz holt eine Tomate aus der Küche und schneidet hauchdünne Scheiben, und das mit einem Besteckmesser. Später lässt er ein flach auf seiner Hand liegendes Küchenmesser durch ein Blatt Papier gleiten. Perfekt.

Friseure und Köche aus der ganzen Welt legen ihr wichtigstes Arbeitsgerät in seine Hände. Für Köche ist das Messer ihr verlängerter Arm. Ein Blick von ihm genügt und Thomas Holz sieht, welcher Schliff oder welche Reparatur nötig ist. Der Großteil kommt per Post aus Neuseeland, Chile, Australien, Irland und natürlich von deutschen beziehungsweise europäischen Starköchen wie Tim Mälzer, Alexander Herrmann, Eckart Witzigmann, um nur einige zu nennen. Auch bieten Haushaltswarengeschäfte Aktionswochen an, an denen die Kunden ihre Messer bringen können. Diese werden dann gesammelt nach Marktbergel verschickt.

Und was sollte man unbedingt vermeiden, damit das frisch geschliffene Messer möglichst lange scharf bleibt? Gute Messer sollen nicht in die Spülmaschine gegeben werden, sagt Thomas Holz. Das Salz darin und die Hitze greifen die Klingen an und auch für die Holzgriffe ist das nicht gut. Ein mit Wellenschliff versehenes Besteckmesser behält gut drei Jahre seine Schärfe, als Küchenmesser und bei häufigem Gebrauch nicht so lange. Mit einem Schleifstab kann nach Bedarf die Schärfe bis zu einem gewissen Grad wieder aufgefrischt werden. Das funktioniert im Schnitt bis zu 50 Mal, danach verrundet die Klinge und braucht einen erneuten Formschliff. „Und das Harte zerstört das Weiche“, sagt Holz. Es sollte immer auf einem Holzbrett oder einem anderen weicheren Brett geschnitten werden.

Da Thomas Holz in Japan eine eigene Firma hat, lässt er dort hochwertige Messer wie beispielsweise Rosendamastmesser mit 1000 Lagen fertigen. Federleicht liegen sie in der Hand. Ein leichtes Arbeitsgerät ist beim Kochen wichtig. Aber solche Messer gönnen sich auch viele Hobby-Köche, erzählt Holz. Für sein Hobby gibt man gern etwas aus, sagt der leidenschaftliche Harleyfahrer schmunzelnd, und geht ans Telefon: Ein Anruf aus Schweden.