Dos and Don'ts: So klappt’s mit dem Spargel | FLZ.de | Stage

Das „Königsgemüse“ Spargel war vor nicht allzu langer Zeit noch Mainstream mit Kartoffeln und weißer Soße. Gerade von der jungen Generation wurden die edlen Stangen daher oft als spießiges Sonntagsessen abgetan. Doch nun hat sie die Vielfalt der Stangen entdeckt, und besonders angesagt ist bei ihr die grüne Variante.

Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer (VSSE) findet das schade. „Mir tut es leid, dass da eine Art Kulturkampf entsteht: Grün gegen Weiß“, sagt er und hält dagegen: „Auch der weiße Spargel bietet jungen Leuten oder Veganern viele Möglichkeiten, kreativ zu werden. Er lässt alles zu und macht alles gerne mit.“

Wichtiger als die Farbe ist jedoch die richtige Zubereitung. Vom Schälen bis zum Grillen, Braten oder Kochen: Hier sind praktische Basics und kreative Anregungen von dem VSSE-Geschäftsführer und Food-Bloggerin Steffi Sinzenich.

Dass man grünen Spargel in der Regel nicht schälen muss, lässt viele zu dieser Sorte greifen. Doch es gibt auch weißen Spargel, der dünner und kürzer ist, sagt Simon Schumacher. Sein Tipp: Nach dem Kauf bei ein, zwei Stangen ein Stück unten abbrechen. „Lassen sie sich ganz einfach und gut brechen, dann ist die Schale auch nicht hart“, sagt er. „Wenn das Ende allerdings hängt und sich nicht mit einem frischen Knack abbrechen lässt, muss man schälen.“

Hin und wieder kann auch langer, grüner Spargel ein Schälen nötig haben. „Grüner Spargel darf bis zu 27 cm lang sein“, erklärt Simon Schumacher. „Sind die Stangen lang und wegen des Wetters langsamer gewachsen, können sie auch eine etwas härtere Schale ausbilden.“ Der Brechtest hilft hier ebenfalls.

Um nichts zu vergeuden, nicht zu viel schälen: „Selbst bei einem frischen Weißen muss man nicht direkt hinter dem Kopf ansetzen, es reicht, nach dem oberen Dritteln anzufangen“, sagt der Experte. Wie viel unten von der Stange entfernt wird, ist unterschiedlich. Ist die Schnittfläche schon deutlich angetrocknet, dürfen es ein, zwei Zentimeter sein. „Ist der Spargel ganz frisch gekauft, mache ich oft ganz unten nur noch zwei weitere Schnitte mit dem Spargelschäler“, sagt Schumacher.

Kochbuchautorin und Food-Bloggerin Steffi Sinzenich (gaumenfreundin.de) bricht bei dünnen Stangen am unteren Ende lieber ein Stückchen ab, als zu schneiden. „Wenn man die Stangen ein bisschen in den Händen formt, merkt man, wo der holzige Teil beginnt“, sagt die Rezeptentwicklerin. „Man kann das Stückchen auch abschneiden, aber ein Abbrechen ist meist sparsamer, weil man fühlt, wo es fester wird.“

Neben Salz als Gewürz kommt klassisch auch etwas Zucker ins Wasser, wenn man Spargel kocht. Das kann man machen, es ist aber eigentlich überholt, sagt der VSSE-Experte: „Das war früher erforderlich, als die Sorten noch bitterer waren oder nicht so optimal gewachsen sind, weil der Folieneinsatz nicht so verbreitet war.“ Mit dem Zucker sollten die Bitterstoffe überdeckt werden.

Der Spargeltopf macht es vor: Spargel wird idealerweise stehend gegart. Das Wasser bedeckt nur die unteren Enden, der obere Teil mit dem zarten Kopf wird schonend gedämpft. Auch ohne so einen Topf kann man den Spargel aufrecht zubereiten, sagt der VSSE-Sprecher und rät. „Nehmen Sie zwei vom Durchmesser gleich große Töpfe“, erklärt er.

Der eine Topf kommt auf den Herd, der Spargel wird hineingestellt, vielleicht mit einem Band zusammengehalten. „Der andere Topf kommt kopfüber darauf“, sagt Schumacher und schlägt vor, zusätzlich noch ein Geschirrtuch darüberzulegen. Das geht zumindest bei einem Induktionsherd, wo die Platte nur unterm Topf heiß wird.

Ob nur im Wasser stehend oder im ganz normalen Topf im Wasser liegend – wie lange Spargel garen muss, hängt unter anderem von der Dicke der Stangen ab. Nach der Erfahrung von Steffi Sinzenich braucht weißer Spargel in der Regel 12 bis 15 Minuten, grüner sogar nur fünf bis sieben.

„Kocht Spargel zu lange, wird er sehr labberig“, sagt sie. „Dann kann man aber zumindest noch eine Suppe daraus machen.“ Sie kocht das Wasser zuerst auf und geht dann mit der Hitze ein Stück herunter. „Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht blubbern“, beschreibt Sinzenich.

Anders als zu Fürstenzeiten sollte Spargel heutzutage durch sein, aber noch etwas Biss haben. Simon Schumacher empfiehlt folgenden Test: Fischen Sie eine Stange heraus, indem Sie sie mit der Gabel aufspießen. „Hochgehalten sollte die Spargelstange leicht durchhängen, also nur etwas gebogen sein“, sagt der Experte. „Dann hat sie ein volles, knackiges Aroma.“

Sein Tipp: „Achten Sie bei der Zubereitung darauf, dass die Stangen eine ähnliche Dicke haben.“ Gibt es größere Unterschiede, könne man zum Beispiel dicke Stangen schon zwei Minuten vorher in den Topf geben.

Übrigens: Besonders simpel lässt sich das steuern, wenn man Spargel statt zu kochen in der Pfanne in etwas Öl brät. In Stücke geschnitten kommen zuerst die dickeren Enden hinein, später die dünnen Teile und Köpfe. „Zusammen mit dem Sud und nach Belieben gewürzt passt das gut zu Bandnudeln“, sagt Schumacher.

Spargel aus dem Ofen ist besonders praktisch bei größeren Mengen für Gäste. Steffi Sinzenich wickelt dafür einzelne Portionen von fünf, sechs weißen Spargelstangen in Backpapier. „Dazu kommen Salz, Zucker, ein Stückchen Butter und Zitronenscheiben“, sagt sie. Die Päckchen gut verschließen und bei 200 Grad Ober-Unterhitze 30 bis 40 Minuten garen.

Simon Schumacher verteilt die Stangen auf einem Blech und gibt flüssige und mit nur etwas Salz versehene Butter darüber. Sein spezieller Tipp: Zusätzlich ganz fein mit Kardamom bestreuen oder auch in die Butter rühren. Bei ihm wird das Ganze für die Garzeit mit einem zweiten Blech bedeckt.

Auch das Angrillen klappt gut mit Spargel. Der VSSE-Sprecher blanchiert die weißen Stangen kurz und umwickelt sie mit Bacon, gibt darüber eine Öl-Kardamom-Marinade. In der Grillschale oder auf dem Blech grillen, bis der Schinken schön knusprig ist. „Lecker ist, das Ganze danach noch mit Sesam zu überstreuen“, sagt er. „Den sollte man aber nicht mitgrillen, weil er sonst verbrennt.“

Steffi Sinzenich grillt gerne grünen Spargel. Die Stangen werden in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischt, kommen etwa 12 Minuten auf den vorgeheizten Grill und werden mit geriebenem Parmesan serviert.

Dass roher Spargel nicht bekömmlich ist, ist ein Mythos, sagt Simon Schumacher. Der Punkt ist eher der, dass roher Spargel ganz anders schmeckt als gegarter. „Es ist, als hätte man ein anderes Gemüse vor sich“, sagt er. „Viele vergleichen rohen Spargel vom Geschmack mit Zuckerschoten.“ Er empfiehlt ihn daher eher als Topping, etwa im Salat oder auf einem Brot mit Frischkäse.

„Die Sorte „Violetta” zum Beispiel ist außen violett und innen knallgrün, das ist ein schöner Kontrast“, so der Fachmann. Besonders gut wirke es, wenn man die Stangen mit einem Schrägschnitt in ganz dünne Scheiben schneide.

„Man kann Spargel einmal aufwärmen, öfter ist es nicht zu empfehlen“, sagt Steffi Sinzenich. „Gekochten Spargel bewahrt man luftdicht verpackt einen Tag im Kühlschrank auf.“ Dann schonend bei etwa 70 Grad aufwärmen. „Also bei mittlerer Temperatur braten oder nur leicht kochen“, erklärt die Bloggerin.

Einfrieren ist kein Problem – dann hat man Spargel auch außerhalb der Saison. Allerdings nicht unbedingt fertige Spargelgerichte. „Wird Spargel schon gekocht eingefroren, etwa im Hühnerfrikassee, verliert er viel an Geschmack“, sagt Steffi Sinzenich. Tiefgekühlt werden sollte somit nur frischer, roher Spargel, praktischerweise in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke geschnitten.

„Das A und O beim Einfrieren ist das gründliche Schälen“, sagt Simon Schumacher. „Denn Spargel aus dem Tiefkühler lässt sich nicht mehr ordentlich schälen.“ Wichtig außerdem: Soll der Spargel später zubereitet werden, kommt er direkt aus dem Tiefkühlfach ins Kochwasser. „Hier reichen zwei bis drei Minuten“, sagt der Experte. „Kocht man ihn wie sonst üblich 12 bis 15 Minuten, wird er breiig.“ Und bei dünnen Grünspargel geht es womöglich noch schneller.

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