Hering neu entdeckt: Leichte Rezepte aus Schweden und Tirol | FLZ.de | Stage

Er ist schlank, hat einen silbrig-glänzenden Körper mit blau-grünlichem Rücken: Viele kennen Hering vor allem als Matjes mit rohen Zwiebeln samt sahnigem Dressing oder sauer eingelegt als Rollmops mit Gewürzgurke und Zwiebel und als marinierten Bismarkhering. Doch der „Silberling“ kann mehr als gehaltvolle klassische Hausmannskost oder Kater-Frühstück. 

Håkan Björk, Inhaber einer Fischräucherei samt Restaurant und Fischladen aus Höör in Südschweden, etwa bereitet ihn als Salat in zig Varianten an. Darunter nicht nur üppige Klassiker mit Sahne, Dill und Senf, sondern eben auch in leichteren und exotischen Geschmacksnoten wie Zimt-Orange, Curry oder in einer Kombination mit Rote Bete und ja - auch mit Lakritz.

Dass die Klassiker traditionell vor allem mächtig zubereitet wurden, hat seinen Grund. „Früher haben die Leute körperlich hart gearbeitet und viele Kalorien benötigt. Daher ist auch die schonische Küche rustikal“, erzählt Björk. Schonisch ist auf Skåne, die südlichste Provinz in Schweden, zurückzuführen. Sie heißt auf Deutsch Schonen. Dort zählte der Atlantische Hering aus Nord- und Ostsee samt üppiger Soße zu den wichtigen Kalorien- und Eiweiß-Lieferanten für Menschen mit geringem Einkommen. 

Die Fanggründe um die Halbinsel Falsterbo und die Gemeinde Skanör waren zu Zeiten der Hanse im Mittelalter besonders ertragreich und bildeten damals ein wichtiges Zentrum des dänischen Heringshandels, denn früher gehörte Skåne zu Dänemark. Heute gibt es aus Gründen der Überfischung Fanglimits. Laut der „Guter Fisch“-Liste von Verbraucherzentralen und WWF ist aber Ostseehering aus dem Golf von Riga aktuell uneingeschränkt empfehlenswert. 

Der Zubereitungstrend von mächtig zu leicht hat sich aber nicht nur an den Küsten verbreitet. Auch über 1000 Kilometer südlicher werden Heringsgerichte verschlankt - etwa in Tirol. Dort mag Markus Sorg, Chefkoch des auf Gesundheit ausgerichteten Hotels „Park Igls“ in Innsbruck, den Fisch am liebsten als leichten Heringssalat. Sorg: „Für mich geht es darum, den Körper zu entlasten und die Verdauung zu unterstützen.“ 

Konkret heißt das: Weniger Soße bzw. weniger Fett im Dressing. Daher empfiehlt er das klassische Sahne-Dressing durch einen Sauerrahm-Joghurt‑Mix zu ersetzen. Und zwar im Verhältnis 1:2, also auf 1 EL Sauerrahm kommen dann 2 EL Joghurt. Dazu ein Schuss Olivenöl, Salz und etwas geriebene Schale einer Bio-Zitrone – fertig ist das Sahne-Dressing mit weniger Fett.

Für Experimentierfreudige hat Sorg aber noch ein besonderes Rezept:

Das Dressing dafür geht so: 

Der Clou: Statt einer Zwiebel schneidet Sorg eine Fenchelknolle in feine Würfel und gibt diese in die Vinaigrette. „Fenchel hat den Vorteil, dass sie nicht bläht.“ Wer aber Zwiebel lieber mag, kann natürlich auch Zwiebel verwenden. Denn auch Zwiebeln sind gesund und ein guter Vitamin-C-Lieferant.

Egal, ob Fenchel oder Zwiebel: Das Ergebnis ist in jedem Fall ein fruchtig schmeckendes und deutlich fettärmeres Dressing. Abschließend etwa drei Heringsfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Dressing verrühren. Frischer Blattsalat wie Frisée passt gut dazu und ergänzt den Hering um eine weitere frische Komponente. Sorg: „Wer mag, kann auch noch fein geschnittene Grapefruit-Stücke dazugeben.“ Dabei setzt Sorg immer auf die pinke Variante, denn die andere ist ihm für den Salat zu sauer.

Tipp: Sollte es zu viel Dressing geworden sein, kann man vorab einen Teil in einem Schraubglas füllen und im Kühlschrank für den nächsten Salat aufbewahren und die nächsten ein bis zwei Tage für eine weitere Heringsspeise verbrauchen.

Denkbar ist Hering beispielsweise auch als Carpaccio. Hierfür legt Markus Sorg die Filets so lange ins Tiefkühlfach, bis sie leicht gefroren sind, also nicht bretthart, und hobelt sie hauchdünn.

Wer keinen Hobel hat, schneidet den frischen Hering (ungefroren) mit einem scharfen Messer so fein wie möglich. Danach richtet man die Scheiben auf dem Teller an und verteilt die Fenchel-Grapefruit-Vinaigrette darüber – fertig ist das Herings-Carpaccio.

Anita Zieme, Inhaberin des Restaurants „Anita im Börringekloster“ in Südschweden, bereitet den schwedischen Hering für ihr Restaurant nicht nur klassisch als Salat zu, sondern auch als gefüllte und anschließend gebratene Variante. Die Köchin setzt zudem bei der Füllung auf regionale Zutaten wie groben Senf, also mit ganzen Körnern, aus Skåne. Hering und Senf aus einem örtlichen Supermarkt funktionieren aber natürlich auch. 

Markus Sorg mag ebenfalls Röstaromen beim Hering. Allerdings brät er die ganzen Filets nur kurz und ohne Panade an. Dazu serviert er als gesundheitsbewusster Koch gerne Spaghetti aus Zucchini oder Gurken.

Hering zählt zwar mit 15 bis 18 Prozent Fettgehalt auch zu den fettreichen Lebensmitteln, ist aber eben aufgrund seines Fettprofils gesund. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) zählt Hering zusammen mit Makrele und Lachs zu den Fischarten, die gerne ein- bis zweimal pro Woche auf den Tisch dürfen. Sie enthalten nämlich allesamt die langkettigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren.

Dazu zählen Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), beide können das Risiko für koronare Herzerkrankungen und Schlaganfälle senken. Menschen, die bereits erkrankt sind, können durch regelmäßigen Verzehr ihr Risiko für weitere Vorfälle reduzieren.

Zudem zählen diese Fischarten zu den wenigen Lebensmitteln, die das Spurenelement Jod erhalten. Jod ist Bestandteil des Schilddrüsenhormons und damit für Menschen lebensnotwendig. Hering hat sich damit vom einfachen Arme-Leute-Essen zur gesunden und vielseitigen Delikatesse gemausert.

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