Mit Karamellnote: Wie bekommt brauner Zucker seine Farbe? | FLZ.de | Stage

Brauner Zucker, das bedeutet erst einmal nur: der Zucker hat eine braune Farbe. Denn der Begriff „brauner Zucker“ ist nicht rechtlich definiert, sagt Günter Tissen. Er ist Hauptgeschäftsführer der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker. Auch ist brauner Zucker nicht unbedingt Rohrzucker, wie manchmal fälschlich angenommen wird.

Woher aber kommt die braune Farbe? Bei der Zuckerherstellung hat man generell eine eingekochte Masse aus einem Sirup und Kristallen - egal, ob aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr stammend. Für weißen Zucker werden die Kristalle in einer Zentrifuge abgetrennt.

Soll der Zucker eine braune Färbung haben, kommt der Sirup wieder dazu: „Die weißen Kristalle werden wieder gemischt, etwa mit Karamellzuckersirup oder Zuckerrohrmelasse“, sagt Günter Tissen.

Ein anderer Weg ist, Kristalle und Sirup gar nicht erst zu trennen. „Der Sirup-Kristallbrei wird weiter und weiter eingekocht, so bekommen Sie auch braunen Zucker. Aber am Ende befinden sich auch in diesem Produkt weiße Zuckerkristalle, die nur braun sind, weil Sirup oder Melasse daran haften.“

Übrigens: Rund 80 Prozent des weltweit gehandelten Zuckers stammen aus Zuckerrohr. „In Deutschland gibt es vor allem Rübenzucker“, sagt Günter Tissen. „Auch wenn Sie Zucker kaufen, wo das nicht explizit draufsteht, können Sie davon ausgehen, dass er aus heimischen Rüben stammt.“

Beim Backen bringt brauner Zucker zum einen eine dunklere Farbe, zum anderen eine Karamellnote ins Gebäck. „Den Unterschied zu weißem Zucker schmeckt man tatsächlich. Auch wenn Sie braunen Zucker für Marinaden oder Soßen verwenden, bringen Sie diese Karamellnote hinein.“

Tipp: Wenn Sie mehr Farbe und eine karamellartige Note haben möchten, können Sie in einem Rezept einfach einmal weißen durch braunen Zucker ersetzen. An den Mengenangaben ändert sich damit laut Günter Tissen nichts.

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