Wie Spaghetti Carbonara wieder italienisch werden | FLZ.de | Stage

Die Sache ist eigentlich recht einfach: etwas Speck (am besten: Guanciale aus der Schweinebacke), dazu geriebener Käse (Parmesan oder Pecorino) und ein paar Eier. Den Speck knusprig braten, den Rest verquirlen und alles zusammen über die gekochten Nudeln. Vielleicht noch etwas Pfeffer und Nudelwasser. Mehr als eine Viertelstunde braucht man für Spaghetti Carbonara - eines der bekanntesten Essen aus Italiens Küche - nicht.

Aber man kann die Dinge auch kompliziert machen. Insbesondere, wenn man sich auf die Frage einlässt, wie italienisch spaghetti alla carbonara (Spaghetti nach Köhlerart) überhaupt sind. Heute gilt als gängigste Theorie, dass das Gericht auf US-Soldaten zurückgeht, die zum Ende des Zweiten Weltkriegs nach Italien kamen: mit Bacon-Frühstücksspeck und Eipulver, was zu den Tagesrationen der GIs gehörte.

Das nagt ziemlich am Nationalstolz - zumal, wenn der Gedanke auch noch von den eigenen Leuten getragen wird. Der Kulturhistoriker Alberto Grandi, Professor an der Universität Parma, urteilte im Standardwerk „Mythos Nationalgericht“, Spaghetti Carbonara seien „ganz klar ein amerikanisches Gericht“. „Ich würde behaupten, dass sie nichts anderes sind als ein typisch amerikanisches Frühstück (Eier mit Speck), dem man Nudeln hinzufügte.“

Tatsächlich findet sich das erste niedergeschriebene Carbonara-Rezept überhaupt in einem Buch, das 1952 in den USA erschien: in einem Stadtführer für Chicago („An Extraordinary Guide to What is Cooking on Chicago's Near North Side“). Dort standen die Nudeln in einem Restaurant namens „Armando's“ so auf der Karte. In Italien dauerte es bis August 1954, bis die Zeitschrift „La Cucina Italiana“ ein Rezept veröffentlichte - und dann auch noch mit der Empfehlung, Gruyère-Käse aus der Schweiz zu verwenden.

Die Geschichte, an die man in Italien am liebsten glauben will, stimmt jedenfalls nicht: Dass schon vor Jahrhunderten Köhler (auf Italienisch: carbonari) Nudeln mit Speck, Ei und geriebenem Käse aßen, um für ihre harte Arbeit wieder zu Kräften zu kommen, ist Unsinn. Auch die Tatsache, dass in Rom am Campo dei Fiori bereits seit 1912 ein Restaurant „La Carbonara“ heißt, ist kein Beleg dafür, dass es schon vor dem Krieg Spaghetti Carbonara gab: Der Name ergab sich, weil der Mann der ersten Besitzerin Kohlehändler war.

Aber nun, da sich die Italiener fast schon damit abgefunden hatten, dass außer Kaugummis, Coca-Cola und Rock 'n' Roll auch die Carbonara aus den USA kommen könnte, ist Rettung in Sicht - ausgerechnet aus dem Norden, aus den Niederlanden: Die Kochbuch-Autorin und Journalistin Janneke Vreugdenhil stieß auf einen Artikel über das Vorkriegs-Rom, als dort überhaupt noch keine US-Soldaten waren, in dem tatsächlich von „spaghetti alla carbonara“ die Rede ist.

Die Zeitung „De Koerier“ veröffentlichte am 23. August 1939 - wenige Tage vor Kriegsbeginn - eine Kolumne („Menschen en Dingen van Rome“), in dem die Freundschaft zweier Wirte namens Umberto und Alfredo im damaligen Arbeiterviertel Trastevere beschrieben wird. Einziger Unterschied zwischen den beiden sei, dass der eine Risotto mit Garnelen serviere und der andere Spaghetti nach Köhlerart. Der Text stammt von Norah Koch Berkhuijsen, die von 1933 bis 1948 Rom-Korrespondentin war.

Die Entdeckung hatte in Italien große Seufzer der Erleichterung zur Folge. Die wichtigste Gourmet-Zeitschrift „Gambero Rosso“ stellte fest: „Die Carbonara könnte älter sein, als wir immer gedacht haben.“ Und die keineswegs nationalistische „La Repubblica“ jubelte: „Nein, es waren nicht die Amerikaner!“ Die Lesart ist nun, dass den Italienern im Krieg sowie in den Jahren unmittelbar davor und danach andere Dinge wichtiger gewesen seien als das Niederschreiben von Rezepten.

Kulturhistoriker Grandi ist davon allerdings nicht überzeugt. „Wir wissen jetzt lediglich, dass 1939 jemand diesen Namen für eine Spaghetti-Soße verwendet hat“, sagte der Professor der dpa. „Das bedeutet aber nicht, dass das Gericht bereits in seiner heutigen Form existierte. Die Verfügbarkeit der Zutaten wie Guanciale, Eier in dieser Form und Parmesan sowie vor allem das völlige Fehlen des Rezepts in Kochbüchern wiegen schwerer als eine einzelne Quelle.“

Bei all dem Streit über die Ursprünge der Carbonara sind sich in Rom über eine Sache übrigens fast alle einig: Man isst sie besser nicht mit langen Spaghetti, sondern mit kurzen breiten Röhrennudeln (auf Italienisch: mezze maniche, halbe Ärmel). Die Soße ist auch so sämig genug. Und noch etwas: Sahne als Zutat, so wie man das in Deutschland des Öfteren herausschmecken kann, geht überhaupt nicht.

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