Bad Windsheimer eröffnet Film-Restaurant in Bamberg | FLZ.de | Stage

Seine Philosophie ist eine besondere: Gutes Essen, das eine Geschichte erzählt. Der Bad Windsheimer Koch Marco Schneider hat sich seinen Traumjob geschaffen. Sein Konzept: Er kocht fränkisch-japanische Fusions-Gerichte auf Grundlage von Filmen oder zu Filmmusik – ab Oktober in Bamberg.

Sieben Jahre lang servierte Marco Schneider in der Altfränkischen Weinstube Zu den Drei Kronen in der Bad Windsheimer Altstadt seinen Gäste ausgefallene Menüs, jetzt übernimmt er das ehemalige Restaurant „Kropf – Bamberger Spezialitäten“ in Bamberg. Dort führt er sein Konzept fort. Mutter Sylvia schmeißt wie in Bad Windsheim den Service.

Nach dem Abitur am Georg-Wilhelm-Steller-Gymnasium und einem Jahr Zivildienst studierte Marco Schneider Musik- und Medienwissenschaften in Bayreuth. Immer wieder sah man ihn in seiner Heimatstadt, wenn Bad Windsheim die Kulisse für seine Kurzfilme bot.

Seine Leidenschaft ist aber auch das Kochen. „Das hat mir schon immer gefallen“, sagt der 36-Jährige mit den nach hinten gegelten Haaren und der schwarzen Brille. Ein letztes Mal setzt er sich an einen seiner Tische in den Drei Kronen. Wehmütig blickt er in den düsteren Raum, die Vorfreude auf das Neue aber überwiegt. Gepackt haben die Schneiders schon alles, ein paar Dekosachen stehen noch auf den Barhockern und am Tresen.

Jetzt freut sich Marco Schneider auf sein Restaurant in Bamberg, das nur fünf Häuser neben einer seiner ehemaligen Wirkungsstätten, dem Kleehof, liegt. Nach seinem Studium machte er eine Kochlehre im Brauereigasthof Landwehrbräu in Reichelshofen. Erfahrung sammelte er danach in Baden-Baden, wo er mit zwei japanischen Köchen zusammenarbeitete und erstmals mit der japanischen Küche in Berührung kam. Dort kochte er für bekannte Gäste, wie den Moderator und Entertainer Günter Jauch oder den ehemaligen Trainer der Deutschen Fußballnationalmannschaft, Joachim Löw.

Schneider arbeitete in Restaurants in Cambridge, dort wurde modern englisch gekocht, und London. In der englischen Hauptstadt war er in einem Haus der japanischen Nobel-Restaurant-Kette Nobu angestellt, die für ihr hohes Niveau bekannt ist und deren Mitbegründer der Schauspieler Robert de Niro ist. Dann machte sich Schneider selbstständig, übernahm 2016 die Drei Kronen und spannte mit seinem Angebot Essen zu Film und Musikthemen den Bogen zu seinem Studium und seiner anderen Leidenschaft.

Das Geschäft in der Kurstadt sei immer sehr touristenabhängig gewesen, „weil meine Küche halt einfach außergewöhnlich ist“, sagt Marco Schneider. Genau mit diesem Außergewöhnlichen heimste er einige Auszeichnungen ein – vom Schlemmer-Atlas bis zum Slowfood-Genussführer. Der Guide Michelin sprach ihm mehrfach seine Empfehlung aus, das ist eine Stufe unter dem Stern.

Das neue Restaurant in Bamberg wird den Namen Kuro Neko tragen. Das ist japanisch und heißt auf deutsch: schwarze Katze. In Japan sollen die Tiere Glück bringen. Zudem sagt man Katzen nach, dass sie überraschend und unberechenbar sind. Eigenschaften, die Marco Schneider gerne in seiner Küche hat und den Gästen mit seinen Gerichten serviert.

Seine Fusions-Küche bestimmt auch des Restaurant in Bamberg. Fränkisch-japanische Menüs wird er seinen Gästen ab Anfang Oktober dort kredenzen. Zwei Menüs mit bis zu fünf Gängen haben die Gäste zur Auswahl. Die Karte wechselt fünf Mal im Jahr. Doch was macht Marco Schneiders Menüs aus? So einfach ist das nicht zu beschreiben, sagt der Koch: „Man muss es erleben. Es ist nicht die Küche, wo man jeden hinschicken kann.“ Viele habe es vor allem am Anfang aus Neugier ins Restaurant getrieben, schnell hat er viele Stammgäste gewonnen. Aber es gebe schon den einen oder anderen, der den Gedanken hinter seiner Küche, die „Leichtigkeit und Eleganz“ verspricht, nicht versteht.

Schneider kocht mit saisonalen Produkten aus der Region. Diese verbindet er mit dem „asiatischen Geschmack“ – „die japanische Essensphilosophie ist der Knoten, der es verbindet.“

Das Gericht an sich mache seine Einfachheit aus, die für den Gast komplex scheint. An seinem Dessert zum Menü „Zimmer 66“ versucht Schneider das zu erklären. Eine Hommage an den deutschen Komponisten Hans Zimmer soll es sein, der die Filmmusik zum Weltraum-Blockbuster Interstellar geschrieben hat, und am heutigen Dienstag seinen 66. Geburtstag feiert. „Wenn man die Musik hört, denkt man sich: Boa, der hat sich was einfallen lassen. Wenn man sich die Noten dazu anschaut, sind sie aber ganz simpel.“ „No time for Caution“, wie der Titel der Filmmusik heißt der Dessert-Gang von Schneider.

Die einzige Anforderung von Regisseur Christopher Nolan an Zimmer habe geheißen, vertone eine Vater-Kind-Beziehung, erzählt Schneider zur Entstehung. Schneider kam dafür sofort Milchreis in den Sinn, „Das ist Kindheit für mich, für jeden, oder?“ Ein frittierter Milchreis-Ball stellt auf seinem Teller einen der Planeten dar, Kürbiskernmousse mit Kokos und grüner Apfelsoße bilden die Weite des Universums. „Der Teller sieht schlicht aus: Ein Planet im leeren Weltraum.“

Dem Wüstenplaneten Arrakis aus dem Film Dune widmet Schneider eines seiner ersten Hauptgerichte. Der Sandwurm ist dabei Schneiders Hauptdarsteller, gebaut aus einer Süßkartoffel, die in Gochujang, einer fermentierten Gewürzpaste, gegart wird. Er bewegt sich auf einem Bett aus roten Linsen, gewürzt mit japanischer Currypaste – dem Wüstenboden. Im Film wird auf diesem „Spice“ (deutsch: Droge, auch würzen) angebaut. Ob Schneiders Gäste nach dem Verzehr wie im Film ewig jung bleiben, sei dahingestellt.

Dazu gibt es marinierten Spitzkohl, Nebendarsteller wird eine geschmorte Rinderbacke. „Fleisch muss nicht immer der Protagonist sein“, sagt Schneider, der seine Menüs auch vegetarisch, teils vegan anbietet. Freilich kennt nicht jeder jeden Film, aus dem er dann quasi isst. Das macht nichts: „Mehr Spaß macht es aber, wenn man den Film oder die Musik kennt“, sagt Schneider.

Nach Bamberg bringt ihn der Zufall. Jobangebote hat er in den vergangenen Jahre einige bekommen, nichts hat wirklich gepasst. Doch in Bad Windsheim ist für Marco Schneider eine Grenze erreicht, der 36-Jährige will sich weiterentwickeln. Ein Michelin-Stern muss für ihn dabei nicht herausspringen: „Mitnehmen würde ich den freilich.“