Feines Erbsenmus: Fava mit Chorizo und Pickled Onions | FLZ.de | Stage

Wer schon mal auf Kreta war weiß, dass die kretische Küche einiges zu bieten hat. Viel mehr als Salat mit Feta oder Berge von Fleisch, wie man es aus den griechischen Restaurants in Deutschland kennt. Die Küche der Insel ist fein abgeschmeckt. Sie bietet unzählige leckere Vorspeisen, deftige Schmorgerichte bis hin zum Dessert, welches in den meisten Fällen gratis serviert wird und so vielfältig wie köstlich ist. 

Die Vorspeise, um die es sich heute handelt, habe ich in einem typisch kretischen Restaurant im Süden der Insel gegessen und nur ein kleines bisschen abgewandelt. Es handelt sich um ein Mus aus gelben Erbsen, der Ähnlichkeit mit Hummus hat und doch ganz anders schmeckt. Nicht so orientalisch, eher nach Sommer, Sonne und Süden. Ich habe der Vorspeise ein zusätzliches Topping aus gepickelten Zwiebeln verpasst, was dem Ganzen noch eine schöne Säure gibt und den Geschmack perfekt abrundet.

Für Fava:

300 g gelbe Schälerbsen2 Schalotten2 Knoblauchzeheetwas Öl zum Anbraten1 Liter Wasser2 Lorbeerblätter1 Zweig RosmarinSaft von einer Zitrone50 ml OlivenölSalz und Pfeffer120 g scharfe Chorizo2 TL Kapernetwas Zitronenöl zum Beträufeln (alternativ Olivenöl)

Für Pickled Onions

4 rote Zwiebeln300 ml Wasser300 ml Kräuteressig1 El Salz3 EL Zuckeroptional ein paar getrocknete Chiliflocken

1. Das Wasser in einem Topf erhitzen bis es fast kocht und dann vom Herd nehmen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in ein sauberes Einweckglas geben.

2. Die restlichen Zutaten zum Wasser geben, verrühren und solange warten, bis sich sowohl der Zucker als auch das Salz vollständig aufgelöst haben.

3. Nun den Sud zu den Zwiebeln in das Glas gießen, bis diese vollständig bedeckt sind. 30 min sollten sie mindestens im Kühlschrank marinieren. Am besten schmecken sie gut durchgezogen. Und sie passen auch hervorragend zu vielen anderen Gerichten.

1. Schalotten und Knoblauch putzen, klein schneiden und in einem Topf mit Öl anschwitzen. Die Erbsen waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend zu den Schalotten und dem Knoblauch geben, mit dem Wasser aufgießen, die Lorbeerblätter und den Rosmarin dazugeben und alles so lange bei mittlerer Temperatur kochen lassen, bis die Erbsen weich sind.

2. Inzwischen die Chorizo längs vierteln, in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten.

3. Die Erbsen durch ein Sieb abgießen. Das Kochwasser dabei unbedingt auffangen. Die Kräuter entfernen und die Masse zusammen mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl fein pürieren. Dabei so viel Kochwasser hinzufügen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Da die Paste noch etwas nachdickt, ruhig etwas mehr Kochwasser dazugeben und das Ganze nur solange pürieren, dass es keine kleistrige Masse wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Erbsenmus (Fava) auf einem großen Teller verteilen, mit der Chorizo, den Kapern und den eingelegten Zwiebeln toppen und zum Abschuss mit dem Zitronenöl beträufeln. Dazu schmeckt frisches Weißbrot. 

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