Gut Kirschen essen: Wie die Früchte auch herzhaft schmecken | FLZ.de | Stage

Endlich wieder Kirschenzeit – da macht es Freude, die Früchte direkt vom Baum zu pflücken oder in der Küche zu verarbeiten. Dabei gibt es nicht nur süße, sondern auch viele herzhafte Gerichte, bei denen Kirschen ein ganz besonderes Aroma hineinbringen.

Wie wäre es in diesem Sommer mit Hähnchen in Balsamico-Kirsch-Soße? Das Rezept dafür stellt Annalena Bokmeier in ihrem Buch „Rezepte aus dem Cottage Garden“ vor – gedacht für eine sommerliche Mahlzeit unter freiem Himmel, idealerweise im Schatten eines Kirschbaums. 

„Es ist ein leichtes Gericht für einen Sommersonntag, man kann es einfach mit Baguette oder grünem Salat ergänzen“, empfiehlt die Kochbuchautorin. Für das Gericht werden die Kirschen gleich mit den Hähnchenkeulen im Bräter oder der feuerfesten Pfanne mitgebraten. Doch dafür müssen die Sommerfrüchte aber zuvor erst einmal entsteint werden. 

Das kann bei einer ganzen Schale viel Arbeit sein – wenn man es von Hand macht. „Ich persönlich liebe es, Kirschen-Entsteiner zu benutzen. Es ist die einfachste und vor allem schnellste Art, die Kirschen zu entsteinen“, sagt Annalena Bokmeier. Ein solches Gerät gibt es im Haushaltswarenladen oder online zu bestellen – und auch wenn es nur diesen einen Zweck hat, kann sich die Anschaffung für Kirschen-Fans lohnen.

Eine Alternative dazu, die Annalena Bokmeier nennt: Man kann die Kirschen einzeln auf eine geöffnete Flasche legen und mit einem Essstäbchen oder einer Haarnadel die Kerne hinausdrücken. Auch das funktioniert gut, viele Anleitungen mit Video findet man online.

Bei Bokmeiers Hähnchen-Kirsch-Gericht spielt das Bratfett des Hähnchens geschmacklich gesehen eine entscheidende Rolle, weshalb eine vegetarische Variante nur schwer umzusetzen ist. 

Aber: „Wer sich vegetarisch ernährt und etwas Herzhaftes mit Kirschen essen möchte, kann sie mit Käse kombinieren“, sagt die Expertin. „Im Sommer ist ein Grillkäse gut geeignet oder auch Feta aus dem Ofen, bei dem man Kirschen hinzugibt. Auch Burrata oder Ziegenkäse passen gut zu Kirschen – es ergibt immer eine sehr leckere Kombination.“

Wer ein weiteres Fleischgericht sucht, wird bei Kochbuchautorin und Fernsehköchin Aurélie Bastian fündig, die auf ihrem Blog „Französisch kochen“ das Rezept für Schweinefilet mit Kirschen und Schokoladensoße präsentiert – denn auch die Kombination von Kirschen und Schokolade ist in vielen Gerichten eine beliebte Kombination. 

Doch es handelt sich dabei nicht um eine klassische Schokoladensoße mit Sahne und Zucker, sondern eine Reduktion von Schalotten und Fond mit Rotwein, Thymian und einer Handvoll Kirschen.

Dafür werden die Kirschen zunächst entkernt und kleingeschnitten, es kommen ungefähr 10 bis 15 g dunkle Schokolade hinzu. Hat man das Schweinefilet der Länge nach angeschnitten, mit Olivenöl beträufelt und mit Salz und Pfeffer gewürzt, kommen Kirschen und Schokolade zum Einsatz. Beides wird auf dem Fleisch verteilt, dann kann man das Filet zusammenfalten und mit einem Baumwollfaden zusammenbinden – sodass Kirschen und Schokolade eingerollt sind.

In einer Pfanne mit erhitzter Butter wird das Filet nun von beiden Seiten mit Thymian und Rosmarin angebraten, dann kommt es zusammen mit einigen ganzen Kirschen und kleinen Kartoffeln in eine Auflaufform und in den Ofen. Auch die zugehörige Soße wird mit Kirschen und Schokolade hergestellt. 

„Die Verbindung von Kirsche und Schokolade ist in Deutschland durch die Schwarzwälder Kirschtorte ein vertrauter Geschmack, das war für mich der Ausgangspunkt, um sie ins Herzhafte zu übersetzen“, sagt die Expertin. „Inspiriert hat mich auch die französische Wildküche, in der zum Fleisch oft leicht süßliche Saucen, etwa aus Preiselbeeren serviert werden.“

Die Schokolade wirkt in diesem Rezept dabei gar nicht so süß, sondern wie ein Gewürz: „Sie bringt eine feine Bitternote, die von der Süße der Kirschen ausbalanciert wird“, so Aurélie Bastian. Sie verrät dazu einen passenden Profi-Trick aus der französischen Sterneküche: „Ein kleines Stück Schokolade mit 80-prozentigem Kakao bindet die Soße und macht sie besonders cremig, wie ein lange eingekochter Jus.“

Egal, für welches Rezept man sich entscheidet: Wichtig ist es, gute Kirschen zu finden. „Man erkennt sie daran, dass sie nicht zu weich sind, die Haut schön straff ist und ohne Löcher oder Druckstellen. Der Stiel sollte frisch und grün sein“, sagt Aurélie Bastian. 

„Die Farbe allein ist je nach Sorte allerdings kein verlässlicher Hinweis auf den Geschmack: dunkel heißt nicht automatisch reif oder aromatisch“, so die Fernsehköchin. Sie rät, auf dem Markt nachzufragen, ob man eine Kirsche probieren darf: „So weiß man sofort, ob sie schmeckt.“

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