Kaiserschmarrn ist mehr als Pfannkuchen: So wird er fluffig | FLZ.de | Stage

Locker und luftig wie ein Soufflé soll er sein, saftig, aber nicht teigig und außen leicht knusprig und karamellisiert: Doch wie bekommt man den Kaiserschmarrn auch daheim hin, so wie beim Almwirt „auf der Hüttn“, also innen fluffig, außen goldbraun, buttrig und nicht zu süß?

Verzweifeln Sie auch, wenn sich Ihr Kaiserschmarrn daheim nicht annähernd als erhofftes Hüttenerlebnis entpuppt? Stattdessen erinnert das Ergebnis in der Pfanne an einen eher langweiligen, flachen und vor allem trockenen Pfann- oder Eierkuchen?

Marcel Lemaire, Eventkoch aus Wien, kennt die häufigsten Fehler und weiß, wie man sie vermeidet:

„Mit einer zu heißen Pfanne ist das Projekt schon zum Scheitern verurteilt“, sagt Lemaire. „Denn da brennt die Teigmasse unten an und wird schwarz“, erklärt er. Stattdessen sollte man mit einer niedrigeren Temperatur arbeiten und den goldgelben Kaiserschmarrn nach dem Wenden nochmals für 15 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen schieben. „Dafür braucht es unbedingt eine ofenfeste Pfanne“, rät der Profi. 

Das Eiklar, wie der Wiener das Eiweiß nennt, muss nach dem Schlagen richtig steif sein. Dabei hilft der Überkopf-Test. Also wenn man den Rührbecher über Kopf hält, darf nichts tropfen - „sonst ist die Fluffigkeit weg“, sagt Marcel Lemeire. Er rät, pro Pfanne immer 1 bis 2 Eiweiß mehr zu nehmen als Eidotter: „Umso mehr Eiklar, umso fluffiger das Ergebnis.“

Kaiserschmarrn-Teig ist kein Rührteig! Wichtig ist, das Eiweiß gaaaaaanz behutsam unterzuheben. „Wenn man da einen Mixer nimmt, wäre das der Overkill“, so Lemaire. Und das steckt dahinter: „Die Luft, die man durch das geschlagene Eiweiß hinzufügt, wäre dann wieder weg. Sie reagiert beim Rühren wie ein Schwamm - dann habe ich Pfannkuchen. Das kann man essen, aber ist nicht mehr geil.“

Für Marcel Lemaire ist glattes Mehl vom Typ 480 perfekt. Das ist ein gängiges Mehl in Österreich und entspricht am ehesten der deutschen Type W405. 

Kaiserschmarrn ist kein schnelles Essen. Fehlende Geduld ist eine der größten Fehlerquellen. „Dafür muss man sich Zeit nehmen. Wenn man zu großen Hunger hat oder Gäste schon warten, geht es meistens schief“, so Marcel Lemaires Erfahrung. 

Diese Zutaten verwendet Marcel Lemaires für 2 Portionen: 

4 Eier (Größe M) plus zusätzlich 1 bis 2 weiteres Eiweiß

250 ml Vollmilch (3,5 Prozent Fett)

150 g Mehl

2 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker (optional)

40 g Rosinen (optional) 

30 g Butter zum Ausbacken

Puderzucker zum Bestreuen

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