Schicht für Schicht Pastaglück - mit Lasagne | FLZ.de | Stage

Gibt es Menschen, die keine Lasagne mögen? Das geschichtete Gratin steht jedenfalls in jedem italienischen Restaurant auf der Speisekarte. Es lässt sich auch gut selbst machen – und kommt vielleicht in der kalten Jahreszeit mit herbsttypischen Zutaten gut an.

Aber zuerst zum Klassiker. Für Fernsehköchin Martina Meuth gehört in eine traditionelle Lasagne tomatige, rotweinduftende Hackfleischsauce. In ihrem Kochbuch „Pasta wie wir sie lieben“ (Becker Joest Volk Verlag) fügt sie ihrem Rezept noch Champignons hinzu. Für die rote Soße wird eine Zwiebel fein gewürfelt und in zwei Esslöffeln Olivenöl angedünstet. 500 g gemischtes Hackfleisch mitbraten und zwei bis drei gehackte Knoblauchzehen sowie 250 g in Scheibchen geschnittene Champignons dazugeben.

Salzen und pfeffern und eine 400-g-Dose geschälte Tomaten zufügen. Einen Teelöffel gerebelten Oregano einrühren und das Ganze eine Stunde köcheln lassen. Immer wieder einen Schuss Rotwein (insgesamt 200 bis 400 ml) angießen, am Ende Wasser nehmen.

Tipp: Zupfen Sie von einem Bund Basilikum die Blätter ab und kochen Sie die Stiele mit. Sie geben der Soße Geschmack und werden am Ende rausgefischt, dafür kommen dann die grob geschnittenen Blätter hinein.

Eine Bechamelsoße gehört in jede Lasagne. „Sie sorgt für Cremigkeit“, sagt Martina Meuth. „Und wenn man die Reihenfolge und das richtige Zutaten-Verhältnis einhält, klumpt sie eigentlich auch nicht.“ Also: Zuerst zwei Esslöffel Butter schmelzen, wer mag, kann ein Stück Schwarte vom Kochschinken für den Geschmack dazugeben, dann eine kleine, fein gewürfelte Zwiebel darin dünsten.

Anschließend einen Esslöffel Weizenmehl einrühren und gründlich durchschwitzen. Mit 750 ml Milch ablöschen, salzen und pfeffern. Martina Meuth fügt noch einen Petersilienstängel, zwei Lorbeerblätter und ein Stückchen Muskatblüte oder Muskat sowie ein Stück Zitronenschale hinzu. Die Soße leise köcheln lassen und am Ende durch ein Sieb passieren.

Tipp: Sollte es doch Klümpchen gegeben haben beim Milchangießen, kann man die Masse einmal mit dem Mixstab durchrühren bis die Klümpchen sich aufgelöst haben.

Bei den Nudelschichten schwört Martina Meuth auf selbst gemachten Teig. Es gehen aber auch 500 Gramm fertig gekaufte Lasagneblätter. Diese sollten allerdings besser vorgekocht werden. Und welcher und wie viel Käse darf es sein? Ganz nach Geschmack findet die Fernsehköchin. In ihrem Rezept sind es 200 g Büffelmozzarella und 200 g geriebener Parmesan. Für sie wichtig: „Es sollte einer sein, der keine Fäden zieht.“

Geschichtet wird so: Zwei Esslöffel Bechamelsoße auf dem Boden der Form verteilen, dann eine Schicht Nudeln, Hacksoße, Bechamel und etwas Käse. Das wiederholen, bis alles aufgebraucht ist. Die oberste Schicht sind mit Bechamel bestrichene Nudeln.

Ein Drittel des Käses wird zum Überbacken aufbewahrt. „Nicht zu heiß backen und lieber etwas länger“, sagt Martina Meuth. Sie schiebt ihre Lasagne bei 160 Grad für mindestens eine halbe Stunde in den Ofen. Der Käse zuoberst kommt mit Butterflöckchen nach der ersten Viertelstunde auf das Gericht. „Wenn es brodelt und der ganze Rand in Bewegung ist, ist die Lasagne gut.“

Foodbloggerin Steffi Sinzenich (gaumenfreundin.de) hat sich als Abwandlung des Klassikers eine vegetarische Kürbis-Lasagne ausgedacht. „Ich mag am liebsten Hokkaido, man kann aber auch Muskat- oder Butternutkürbis nehmen“, sagt sie. Ein Kilo Kürbis wird dafür in mundgerechte Stücke geschnitten. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe zerhacken und alles in einem Esslöffel Olivenöl zwei Minuten anbraten.

Dann 400 ml Gemüsebrühe und 400 g gehackte Tomaten zugeben und alles einmal aufkochen. Bei mittlerer Hitze zehn Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Die Bechamelsoße bereitet die Bloggerin aus 25 g Butter, 25 g Mehl und 600 ml Milch zu, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Als Käse eignen sich zum Beispiel junger Gouda, Emmentaler oder Bergkäse. „Käse zum Überbacken sollte mindestens 40 Prozent Fettgehalt haben, dann schmilzt er schön und eignet sich perfekt für Ofengerichte“, findet Steffi Sinzenich.

Geschichtet wird klassisch: ein wenig Bechamelsoße, dann Nudeln, Kürbis- und Bechamelsoße, Käse. „Weil das Rezept schön viel Soße hat, werden bei mir trocken eingeschichtete Lasagneplatten in einer halben Stunde bei 200 Grad auch gar“, sagt die Bloggerin. Ihr Tipp für alle, die weiche Lasagneblätter wollen, bevor das Gericht in den Ofen kommt: „Man legt sie auf flache Teller, übergießt sie mit kochendem Wasser und lässt sie drei Minuten einweichen.“

„Alles, was sich als Soße schmoren lässt, passt in eine Lasagne“, ermutigt Martina Meuth zu weiteren Kreationen. In einem ihrer Rezepte kombiniert sie blanchierten Spinat, der mit Ricotta vermischt wird. „Es darf kein Quark sein“, sagt die Köchin. „Dessen Säure nimmt dem Spinat die grüne Farbe, er wird dann grau. Es schmeckt zwar, sieht aber traurig aus.“

Weiterer Vorschlag: eine Blumenkohlsoße: „Kochen Sie die Stiele ganz weich und mixen Sie sie mit etwas Milch oder Sahne glatt, mischen Sie noch etwas Käse hinein“, sagt Martina Meuth. „Die Blumenkohlröschen blanchieren Sie bissfest und verteilen sie als Crunch auf der Soßenschicht.“

Originelle Variante: Bei einer Lasagne zusätzlich Gemüse mit einschichten. „Dafür zum Beispiel eine Zucchini oder Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden und mit Öl bepinselt im Ofen vorgaren“, schlägt Martina Meuth vor. Damit dann die Nudelschicht zusätzlich belegen, bevor die Soße draufkommt.

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