TV-Köchin: So gelingen selbstgemachte Lasagne-Nudelplatten | FLZ.de | Stage

„Es lohnt sich immer, Eiernudeln selbst zu machen“, sagt Fernsehköchin und Kochbuchautorin Martina Meuth („Kochen mit Martina und Moritz. Pasta, wie wir sie lieben!“). „Mir sind gekaufte Nudeln immer zu dick. Und man kann unterschiedliche Mehle einsetzen und damit den Geschmack verändern.“ Das gilt auch für Lasagneplatten.

„Ich nehme gerne Manitoba- oder Kamutmehl“, sagt die Köchin. Das bringt einen kräftigen Geschmack und bissfeste Nudelschichten. Den Teig plattwalzen kann man mit dem Nudelholz. Martina Meuth rät allerdings zu einer Nudelmaschine. „Man braucht sonst viel Kraft, wenn man den Teig auf maximal anderthalb Millimeter walzen möchte.“

Eine Grundregel beim Nudelrezept: Es enthält immer mehr Eigelb als Eiweiß. Das macht den Teig fester. Zu viel Eigelb kann ihn wiederum krümelig machen. Das Rezept der Fernsehköchin enthält dreimal so viel Eigelb wie Eiweiß und eine Mischung aus Hart- und Weichweizenmehl.

150 g Weizenmehl (Typ 405)100 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)2 Eier4 Eigelb1/2 Teelöffel Salz1 Esslöffel OlivenölWeizenmehl oder Hartweizengrieß zum Bestreuen

1. Beide Mehle mischen und auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Vertiefung drücken und so ausweiten, dass die Eier und Eigelbe darin Platz finden.

2. Salz und Olivenöl hinzufügen.

3. Mit einer Gabel alles Flüssige verrühren und immer mehr Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein Brei entstanden ist.

4. Zuerst mit den Händen Teig kneten, dann in der Küchenmaschine auf hoher Stufe zu festem Teig verkneten. Danach noch einmal von Hand durchwalken.

5. In Folie gewickelt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Wichtig: nicht im Kühlschrank!

6. Danach mit dem Nudelholz oder der Maschine hauchdünn walzen. Mit der Maschine mehrere Durchgänge machen, dabei am Ende die Walzen immer enger stellen. Immer wieder mit Mehl oder Grieß bestäuben, damit nichts klebt.

7. Länge der Nudelbahnen direkt der Lasagneform anpassen und je nach Passform etwa zwei Bahnen nebeneinander in die Form legen. Lasagne schichten nach Rezept.

Wer farbige Lasagneschichten mit Geschmacksnote haben möchte, kann den Teig mit püriertem Gemüse einfärben: Etwa mit jeweils 100 g Spinat oder Rote Bete. Wichtig: Dafür kommt weniger Ei in den Teig, nur 2 Eier plus ein Eigelb. Außerdem 100 g mehr Weizenmehl und 50 g mehr Semola.

Übrigens: Sind noch Teigreste übrig, können Sie diese als Bandnudeln für eine nächste Mahlzeit trocknen. „Ich schneide den Teig in schmale Streifen, das lässt sich einfacher trocknen als Platten“, sagt Martina Meuth. Bei Zimmertemperatur etwa einen Tag lang trocknen lassen. „Zwischendurch einmal wenden, damit von beiden Seiten Luft drankommt“, so die Kochbuchautorin.

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