Starterkäse für Anfänger: Paneer ist schon morgen fertig | FLZ.de | Stage
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Veröffentlicht am 19.08.2025 00:07
Starterkäse für Anfänger: Paneer ist schon morgen fertig
Er ist ein perfekter Bratkäse: Paneer schmilzt nicht beim Erhitzen, sondern behält seine Form. Mit seinem zarten Eigenaroma ist er zum Verfeinern mit Gewürzen und Kräutern geeignet. Sibylle Roth-Marwedel und Anja Schnellbeck verwenden in dem Rezept aus ihrem Ratgeber „Käse machen“ zum Säuern eine Kombination aus Joghurt und Zitronensaft.
Die Herstellung ist schnell und einfach. „Man macht ihn heute und hat ihn morgen zum Braten fertig“, sagt Sibylle Roth-Marwedel. Im Kühlschrank hält er sich vier Tage. Auch wenn Paneer frisch am besten schmeckt, kann er eingefroren werden, am besten in Scheiben.
Zutaten für 350 bis 400 g Käse:
- 3 L Kuhmilch (Rohmilch oder pasteurisiert, auch ESL- oder H-Milch sind möglich)
- Saft von 2 großen oder 3 kleinen Zitronen
- 500 g Joghurt
- 10 g Salz (variierbar nach Geschmack)
- Nach Bedarf Gewürze, Kräuter
Zubehör:
- Messbecher
- Zitronenpresse
- Schneebesen
- 2 Töpfe
- Schaumkelle
- feines Sieb
- Durchschlag (ein Sieb mit größeren Löchern, das zum Abtropfen oder Abgießen von Lebensmitteln verwendet wird.)
- Baumwolltuch
- Löffel
- kleiner Teller,
- 1-L-Gefäß (oder Stein)
- Aufbewahrungsbehälter mit Deckel
Zubereitung:
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- Joghurt, Zitronensaft, Durchschlag und Tuch bereithalten, das Tuch in kaltem Wasser einweichen. Die Milch bis kurz vor dem Kochen im Topf erhitzen, sodass sie aufwallt, dann Platte ausstellen.
- Joghurt im Becher glatt rühren und mit dem Zitronensaft per Schneebesen in die Milch einrühren. Nur kurz rühren, um die Flocken nicht zu zerstören, die schnell entstehen.
- 10 min offen stehen lassen. Die weißen Käseflocken setzen sich von der gelblich-grünen, klaren Molke ab. Durchschlag mit dem feuchten Tuch auslegen und in einen zweiten Topf stellen, der groß genug ist, um die Molke aufzunehmen.
- Die Käseflocken vorsichtig mit der Schaumkelle aufnehmen und in das Tuch füllen. Dabei möglichst wenig rühren. Danach die restliche Molke aus dem ersten Topf durch ein feines Sieb gießen und die aufgefangenen Flocken in das Tuch geben.
- Das Salz über den Käse streuen. Mit einem Löffel einrühren und die Käsemasse dabei etwas kneten. Auf Wunsch Gewürze oder Kräuter einarbeiten.
- Das Tuch zudrehen und mit der Hand den Käse im Tuch pressen. Das Tuch mit einem kleinen, umgedrehten Teller abdecken und ein Gefäß mit ca. 1 L Wasser als Pressgewicht daraufstellen. 1-3 Stunden pressen – je länger, desto fester der Käse.
- Nach dem Pressen den Käse frisch gewürzt in der Pfanne zubereiten. Mit dem Tuch im Kühlschrank in einer verschlossenen Box vier Tage haltbar.
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