Steckrübe & Co: Warum alte Sorten jetzt wieder im Trend sind | FLZ.de | Stage

Mairübe, Steckrübe, Rote Bete, Pastinake oder Möhre: Rüben erleben gerade ihre Renaissance. Das Gemüse war lange nicht angesagt. Vor allem die Steckrübe hatte in Deutschland ein eher schlechtes Image. Das geht hauptsächlich auf den Ersten Weltkrieg zurück. 

Im Winter 1916/17 – dem sogenannten „Steckrübenwinter“ – kam es aufgrund von Missernten und Versorgungsengpässen zu einer schweren Hungerkrise. Die Steckrübe, die eigentlich als Viehfutter galt, wurde zum Hauptnahrungsmittel für die notleidende Bevölkerung. Menschen aßen monatelang fast nichts anderes als Steckrüben – als Suppe, Brei, Brot- oder sogar Kaffee-Ersatz.

Seit einiger Zeit gibt es nun Bemühungen, die Steckrübe kulinarisch zu rehabilitieren. In der gehobenen Küche und bei Slow-Food-Anhängern wird sie als regionales Wintergemüse wiederentdeckt. 

Christian Herb betreibt im Allgäu eine Bio-Gärtnerei, die zu dem bundesweiten Netzwerk Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau gehört. Er erklärt im Interview, wie einfach der Anbau ist, wie man Rüben richtig lagert – und warum sogar das Grün, das im Keller austreibt, essbar ist.

Christian Herb: Es gibt viele verschiedene Rüben. Jeder kennt Möhren und seit ein paar Jahren auch wieder Pastinaken, die zum Beispiel in der Babynahrung beliebt sind. Es gibt aber auch lila Karotten, und sehr lecker ist auch die Gelbe Bete, die einen etwas süßlichen Geschmack hat, nicht so erdig wie die Rote Bete. Oder Mairüben, die ein bisschen wie Kohrabi schmecken, mit einer leichten Rettichschärfe.

Insgesamt sind Rüben ein gutes Wintergemüse, man erntet sie im Herbst, kann sie lagern und bis in den März, April hinein essen. Ich finde es immer schade, wenn man im Winter Rezepttipps mit Tomate oder Paprika gibt. Mit Rüben kann ich ökologisch nachhaltig kochen. Ich mag sehr gerne Tomaten - aber im Sommer!

Herb: Rüben schmecken wirklich lecker und man kann sie vielfältig verwenden, zum Beispiel roh im Salat. Wir machen oft Ofengemüse mit Rüben: Einfach in Stücke schneiden, darüber etwas Öl mit Knoblauch, Kräutern und Salz, und bei 180-200 Grad 20-30 Minuten in den Ofen schieben.

Auch zum Braten kann man Rübenstücke in den Schmortopf dazugeben. Sie verkochen darin zwar, aber es schmeckt wunderbar. Steckrüben sind übrigens auch langsam wieder im Kommen. Statt im Eintopf kann man sie aber genauso roh raspeln oder als Ofengemüse zubereiten. 

Herb: Wenn man einen eigenen Garten hat, kann man Rüben gut selbst anbauen. Sie sind insgesamt eher anspruchslos. So hat man zum Beispiel Mairüben früher als Nachsaat auf ein Feld gepflanzt, auf dem das Getreide abgeerntet war.

Mairüben kann man im März säen, dann hat man sie im Mai. Oder man sät sie im Juli, August, dann erntet man sie im Herbst und kann sie lagern. Wichtig ist, Rüben zum Lagern nicht zu waschen, wir legen sie in eine Kiste mit Erde, damit sie nicht austrocknen. 

Gelagert wird bei zwei bis vier Grad. So lange es von den Temperaturen draußen geht, kann man sie also einfach nach draußen stellen. Wenn übrigens im Lager etwas Grün aus den Rüben sprießt, lässt sich das auch sehr gut essen, im Salat oder gedünstet.

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