Wieso weine ich beim Zwiebelschneiden - und was hilft? | FLZ.de | Stage

Haben Sie auch schon bittere Tränen beim Zwiebelschneiden vergossen? Dass unsere Augen so reagieren, liegt an einem ausgefeilten System dieser Lauchgewächse.

Jutta Papenbrock, Professorin am Institut für Botanik der Leibniz Universität Hannover, erklärt es - und hat Tipps parat, mit denen sich die Tränen zumindest reduzieren lassen.

Jutta Papenbrock: Wenn wir eine Zwiebel anschneiden, entstehen schwefelhaltige, flüchtige Substanzen. Denn eine Zwiebelzelle enthält die Substanz Isoalliin und das Enzym Alliinase. Beide befinden sich normalerweise in verschiedenen Zellbereichen. Aber wenn wir eine Zelle zerstören, kommen sie zusammen und das Enzym zerlegt das Isoalliin.

Die so entstehenden flüchtigen Substanzen reizen die Augen. Die reagieren wiederum mit Tränenfluss, um diese Substanzen loszuwerden, sie sozusagen auszuspülen.

Zwar hat man es schon geschafft, Zwiebeln dahingehend gentechnisch zu verändern, dass diese Substanzen nicht entstehen. Aber das hatte zur Folge, dass auch der etwas scharfe, prägnante Geschmack, den wir an Zwiebeln mögen, reduziert wurde. Außerdem schützt sich die Pflanze mit dem System von Isoalliin und Alliinase vor Fressfeinden wie Wühlmäusen oder Ratten.

Papenbrock: Auf jeden Fall. Da die Substanzen freigesetzt werden, indem Zellen verletzt werden, sollte ein sehr scharfes Messer verwendet werden. Denn dann verletze ich nur relativ wenige Zellen und zerreiße nicht noch Zellen um die eigentliche Schnittstelle herum. Mit einem wirklich scharfen Messer kann man also die Freisetzung der reizenden Stoffe schon ein gutes Stück vermindern.

Es geht ja um gasförmige Substanzen und die verteilen sich viel schneller in der Luft als in Flüssigkeit. Ich kann also zum Beispiel das Schneidebrett oder das Messer befeuchten. Oder ich schneide die Zwiebel sogar unter dem fließenden Wasserhahn. In jedem Fall werden die gasförmigen flüchtigen Substanzen direkt durch den Wasserfilm eingefangen. Sie können sich weniger schnell verbreiten und gelangen damit auch weniger schnell an unsere Augen.

Ein weiterer Punkt ist, dass Enzyme bei niedrigen Temperaturen weniger schnell funktionieren. Und hier ist das Enzym Alliinase beteiligt. Wenn ich also die Zwiebel vor dem Schneiden etwa 10 Minuten ins Gefrierfach lege, ist sie deutlich kühler und das Enzym arbeitet langsamer. Ich habe also etwas mehr Zeit bis zu der Reaktion, die die Augen reizt.

Allerdings dürfen Sie die Zwiebel nicht zu lange im Gefrierfach lassen, denn das zerstört die Zellen ebenfalls. Dann sind die flüchtigen Substanzen schon da, wenn die Zwiebel auftaut. Im Kühlschrank kann die Zwiebel dagegen sicher schon mehrere Stunden vorher liegen.

Zu guter Letzt soll es ja auch Leute geben, die sich eine Schwimmbrille beim Zwiebelschneiden aufsetzen. Aber ich empfehle, lieber zu den anderen Maßnahmen zu greifen.

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