Zitronenkuss auf zarten Schnitzelchen: Scallopine al limone | FLZ.de | Stage
Zitronenkuss auf zarten Schnitzelchen: Scallopine al limone
Als Scallopine bezeichnet man in Italien hauchdünn geklopfte Schnitzelchen – traditionell aus Kalbfleisch. Durch das Klopfen wird das Fleisch so zart, dass es fast schon auf der Zunge schmilzt. Ich serviere die Scallopine in Zitronensoße, also al limone.
Dafür verwende ich neben den traditionellen Zutaten – Zitronensaft, Zitronenabrieb, Olivenöl und Butter – noch ein wenig Kalbsfond. Während die Zitrusaromen für eine wunderbare Frische sorgen, bringen Olivenöl und Butter eine leichte Bindung und eine tolle Cremigkeit ins Gericht. Der Kalbsfond sorgt für eine Portion Umami und eine gewisse Tiefe in dem ansonsten leichten Gericht.
Als Beilage passt ein schlichtes Risotto, oder - wenn es schnell gehen soll - geröstetes Weißbrot. Meine Weinempfehlung zu Scallopine al limone kommt natürlich aus Italien: Wer es frisch und saftig mag, serviert einen Vermentiono aus Bolgheri, der mit seinen Zitrusaromen gut mit der Zitronensauce harmoniert. Wer eher einen körperreichen Wein bevorzugt, kann einen Fiano di Avellino aus der Region Kampanien wählen.
Zutaten für 2 Portionen
- 1,5 Bio-Zitronen
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 400 g Kalbfleisch (Oberschale)
- 4 EL Kalbsfond
- 2 EL Butter (kalt)
- 8 g Petersilie (glatt)
Zubereitung
- Zitronen waschen und abtrocknen. Von einer ganzen Zitrone die Schale fein abreiben (ca. 1,5 TL) und den Saft auspressen (ca. 90 ml). Zitronensaft und Zitronenabrieb mit 3 EL Olivenöl verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade in eine Auflaufform gießen.
- Kalbsschnitzel mit den Handballen flachklopfen, bis sie ca. 0,5 cm dick sind, und in etwa handtellergroße Stücke schneiden. Fleisch in die Marinade legen und mit dieser bedecken. Ca. 1 Stunde ziehen lassen, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
- Marinade so gut wie möglich vom Fleisch tropfen lassen. Die Marinade zusammen mit dem Kalbsfond in eine kleine Pfanne geben und einmal kurz aufkochen. Hitze reduzieren und die Butter stückchenweise einrühren. Ggf. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Grillpfanne mit dem restlichen Olivenöl einpinseln und auf mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Das Kalbfleisch dann von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten.
- Die Kalbsschnitzel in die Soße geben und 3-5 Minuten darin ziehen lassen.
- Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter grob hacken. Verbliebene (halbe) Zitrone in dünne Scheiben schneiden.
- Die Scallopine mit der Soße auf vorgewärmte Teller geben. Mit den Zitronenscheiben belegen und mit Petersilie garnieren.
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