Gestreifte Paprikaterrine mit Tomatenvinaigrette - so geht's | FLZ.de | Stage
Gestreifte Paprikaterrine mit Tomatenvinaigrette - so geht's
Die gestreifte Paprikaterrine mit Tomatenvinaigrette ist ein Highlight in ihrem Buch „Aus Liebe zum Genuss“. Darin verrät das prominente Fernsehkoch-Duo „Martina und Moritz“ auch, wie es gelingt, Saft aus einer Paprikaschote zu gewinnen.
Dazu werden zunächst Paprikaschoten im Ofen geröstet. Sind sie abgekühlt, geht es der Haut an den Kragen. „Man muss beim Abziehen der Haut die gegarte Paprikaschote einfach über einer Schüssel halten, die den herabtropfenden Saft auffängt“, verrät Martina Meuth. Ihr Trick: „Am besten zuerst den Stiel herausziehen, aus dieser Öffnung dann den Saft, der sich in der Schote gesammelt hat, in die Schüssel laufenlassen.“ Uns so geht das komplette Rezept genau:
Zutaten für 6 bis 8 Personen (1 Kastenform von ca. 1 Liter Inhalt)
- je 3 rote, gelbe und grüne Paprikaschoten (ca. 2 kg)
- Salz, Pfeffer
- 5 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 400 g reife Tomaten
- Zucker
- 4 Blatt Gelatine
- evtl. 200 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben
- 1 EL Rotweinessig
- 2 EL Balsamico-Essig
- einige Basilikumblätter
Zubereitung:
- Die Paprikaschoten auf keinen Fall aufschneiden, es ist wichtig, sie absolut unverletzt zu lassen, damit ihr Saft erhalten bleibt und nicht im heißen Ofen verdampft. Auf dem Grill oder im Backofen bei stärkster Hitze (250 Grad) etwa 20 Minuten rösten, dabei ein paar Mal drehen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft.
- Die Schoten unter einem feuchten Tuch etwas abkühlen lassen, bis man sie anfassen und die Haut abziehen kann. Saft auffangen, wir brauchen ihn für das Gelee. Kerne entfernen, das Fleisch längs in etwa zwei bis vier Zentimeter breite Streifen schneiden. Salzen und pfeffern. Das Olivenöl mit dem durchgepressten Knoblauch würzen, die Hälfte davon unter die Paprikastreifen mischen.
- Die Tomaten im Mixer pürieren, dabei salzen, pfeffern und mit einer Zuckerprise würzen. In einem Haarsieb oder einem Tuch abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Mit dem Paprikasaft sowie dem übrigen Knoblauch-Olivenöl mischen, 300 ml abmessen, erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Rest mit 3-4 EL des Siebinhalts für die Tomatenvinaigrette verrühren.
- Eine Kastenform mit Frischhaltefolie ausschlagen, zunächst einen millimeterdünnen Spiegel hineingießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Nun abwechselnd die Paprikastreifen in ihren Farben dekorativ einschichten, dabei jedes Mal etwas gelatinösen Paprikasaft dazwischen verteilen. Wer nicht ganz auf Fleisch verzichten will, legt dünne Scheiben gekochten Schinken dazwischen. Am Ende sollte auf der Oberflache ebenfalls eine dünne, geschlossene Schicht von Paprikasaft stehen. Mit Folie abdecken und bis zum nächsten Tag kalt stellen.
- Zum Servieren aus der Form lösen, in knapp fingerstarke Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Am besten geht das mit einem elektrischen Messer.
- Für die Tomatenvinaigrette Essig und Balsamico verrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Zuckerprise würzen. Basilikum in feine Streifen schneiden und einrühren. Jeweils einen Klecks davon neben die Paprika geben. Den Rest in einer Sauciere getrennt dazu reichen.
Dazu das passende Getränk
Dazu schmeckt auf jeden Fall ein kräftiger Grüner Veltliner aus Niederösterreich, der über das berühmte „Pfefferl“ verfügt, aber auch ein kräftiger Rosé oder ein junger, leichter, gut gekühlter Chianti, Valpolicella oder Barbera.
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