So bringen Pasteten und Terrinen pure Lust auf den Teller | FLZ.de | Stage

Sie sind für besondere Anlässe gedacht, schmecken aber auch im Alltag: Pasteten sind klassische Feiertagsgerichte, die vor allem in Frankreich eine lange Tradition haben. Charakteristisch ist die Kombination aus Teigmantel und Füllung - und hier liegt auch der Unterschied zur Terrine, denn diese wird ohne Teig zubereitet, bei ihr hält die Füllung von ganz allein. Mit den passenden Rezepten gelingen beide Varianten auch Neulingen auf diesem Gebiet.

Wie die Fleischpastete modern interpretiert wird, zeigen Caro und Tobi Thaler auf ihrem Blog „foodwerk.ch“. Ihr Rezept kann klassisch in der Kastenform zubereitet werden und zusätzlich in kleinen Muffinformen: So entsteht ein ganz anderer Eindruck des gleichen Gerichtes. „Pasteten haben für uns etwas Traditionelles“, sagen die beiden. „Wir kennen sie bereits von unseren Eltern und Großeltern. Sie wurden immer an Festtagen oder besonderen Anlässen serviert und haben daher auch etwas festliches und fast majestätisches an sich.“

Ihre Fleischpastete mit Morcheln und Frühlingszwiebeln kann daher auf einem schick gedeckten Feiertagstisch serviert werden, genauso zum gemütlichen Essen im Alltag. Zunächst stellt man dafür den Teig aus Butter, Eiern, Salz, Mehl und Wasser her, der geknetet und anschließend kühlgestellt wird. Wichtig dabei: „Zum guten Gelingen unbedingt den Teig so kurz wie möglich vermengen“, sagen Caro und Tobi Thaler. Man sollte nur so lange kneten, bis der Teig glatt ist.

Für die Füllung verwenden die Foodblogger getrocknete oder frische Morcheln, Frühlingszwiebeln, Portwein, Sahne, Butter, Salz, Hackfleisch vom Kalb (idealerweise zweimal durch den Fleischwolf gedreht), Hackfleisch vom Schwein, Pfeffer, Koriander, Zimt, gemahlene Nelke, Landrauchschinken und Sulzenpulver. Ist eine kompakte Fleischmasse hergestellt, kann sie in den ausgerollten Teig gefüllt werden. Wie genau das gelingt, zeigen die Experten auf einem Video auf ihrem Blog.

Ein Geheimtipp, damit alles nach Plan läuft: „Die Pastetenfüllung möglichst luftfrei einfüllen.“ Kommt zu viel Luft mit in die Pastete, kann der Teigdeckel beim Backen reißen. „Daher auch immer Luftkamine machen - also Löcher in den Teig im Deckel.“ So kann Luft entweichen, die späteren Rissen vorbeugt.

Wer einmal verstanden hat, wie die Pastete funktioniert, kann sie mit verschiedenen Füllungen herstellen. Das geht auch ohne Fleisch: Caro und Tobi Thaler empfehlen dafür zum Beispiel einen Fleischersatz aus Pilzen, dazu Dörrtomaten, Pilze, Knoblauch, Zwiebeln, Gewürze und geröstete Walnüsse. „So lässt sich eine feine vegetarische Variante zubereiten.“

Wer statt Pastete eine Terrine zaubern möchte, kann die gestreifte Paprikaterrine mit Tomatenvinaigrette testen, die Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer in ihrem Buch „Aus Liebe zum Genuss“ zeigen.

Das Duo kochte jahrzehntelang in einer eigenen WDR-Sendung und hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht - und die beiden versprechen: „Die Terrine sieht einfach spektakulär aus und sie ist in jedem Fall das Highlight auf einem Buffet oder eine überraschende Vorspeise.“ Und auch wenn das Rezept aufwendig klingen mag: „Die Handgriffe sind so gründlich erklärt, dass sie auch jedem Neuling gelingen werden.“

Kurz gesagt: Im Rezept werden Paprikastreifen abwechselnd mit gelatinösem Paprikasaft in eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Kastenform gegeben. Ist die Form voll, wird die Terrine abgedeckt und bis zum nächsten Tag kaltgestellt. Zum Servieren löst man sie aus der Form und richtet sie in Scheiben auf Tellern an, am besten schmeckt es mit der Tomatenvinaigrette, die im Rezept enthalten ist.

Ein Geschmacksbooster dabei ist das aromatische Gelee. Dafür werden die Paprikaschoten im Backofen geröstet, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Sind sie wieder abgekühlt, zieht man die Haut ab und fängt den Saft auf - denn dieser wird für das Gelee benötigt. 

Wer nicht auf Fleisch verzichten möchte, kann beim Füllen der Form zwischen die Schichten aus Paprikastreifen und Gelee dünne Scheiben gekochten Schinken legen. Die Experten empfehlen das Gericht als elegante Vorspeise in einem Menü, es kann aber auch gut auf einem Buffet serviert werden.

Dann passt es besonders gut zu mediterranen Gerichten. Meuth: „Zum Beispiel zu einer Panzanella, das ist ein Salat aus gerösteten Weißbrotwürfeln mit reifen Tomaten, Gurke, jungen Zwiebeln und viel Basilikum, angemacht mit einer Vinaigrette aus Rotweinessig und Olivenöl.“ Aber auch Spaghetti oder Lauchquiche machen sich gut, um die Paprikaterrine zu ergänzen.

Für welche Terrine oder Pastete man sich auch entscheidet: Sie machen immer Eindruck und haben den Vorteil, dass sie sich gut vorbereiten lassen. Die Terrine muss durch die lange Kühlzeit am Tag vor dem Servieren vorbereitet werden. Die Fleischpastete ist fünf Tage haltbar, sodass niemand in Stress gerät, bevor sie serviert werden soll. Und vor allem in der kleinen Muffinform-Variante lassen sich die Pasteten problemlos einfrieren: So kann man sie einmal vorbereiten und immer wieder aus dem Tiefkühlfach holen, wenn man Lust auf Pastete hat oder spontan Besuch zum Essen vorbeikommt.

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