Neues Fine-Dining-Lokal „Rau und Fein” in Ansbach: „Das ist ein Traum von uns” | FLZ.de | Stage

Das Haus in der Platenstraße 24 hat alte Mauern, Mauern, die Geschichten erzählen. Damals sind die Brüder Wäger hierhergekommen, um ihre Großeltern in ihrer Süßwarenfiliale zu besuchen. Nun schreiben sie in den Räumen des alten Geschäfts ihre eigene Geschichte.

„Das ist schon eine andere Welt”, sagt Max Wäger (34). „Dann, wenn es hier weniger wird, geht es unten erst so richtig los”. Seit einigen Monaten heißt es für ihn und seinen Bruder Michael Wäger (31), zwischen zwei Welten zu wandeln: Die bekannte Ansbacher Party-Location Grotte betreiben sie seit 2017, vor wenigen Monaten haben sie ein Stockwerk höher, das Fine-Dining-Restaurant Rau und Fein eröffnet. Sie beackern damit ein Feld, das in der Stadt zuletzt brach lag.

„Das ist ein Traum von uns”, sagen die Brüder. Jahrelang hatten die beiden darauf hingearbeitet, neben der Grotte auch dem alten Geschäft der Großeltern, das später ihrem Vater gehörte und verpachtet war, selbst neues Leben einzuhauchen.

Die Familie Wäger ist schon lange ansässig in Ansbach. Max und Michael Wäger bezeichnen sich selbst als Ur-Ansbacher. Die Großeltern hatten ein Süßwarengeschäft in Nürnberg und eine Filiale in Ansbach in der Platenstraße. Mit den Jahren verwandelte sich das Geschäft der Großeltern immer mehr.

Als ihr Vater die Räume zu einem Restaurant umbaute und verpachtete, war für Max und Michael Wäger klar: Eines Tages wollten sie hier selbst ein Restaurant führen. „Wenn man es schon quasi mit in die Wiege gelegt bekommt, wäre man ja blöd, wenn man es nicht probiert”, so Max Wäger.

Mit der Grotte haben die beiden in den vergangenen gut acht Jahren Erfahrungen in der Gastronomie gemacht. Und sie lernten diese lieben. Diese Schiene wollten beide weiterverfolgen. Nach seiner Zeit bei der Bundeswehr machte Max Wäger eine Ausbildung zum Restaurantfachmann bei der Brasserie Nitz in Nürnberg, schloss danach eine Lehre zum Koch bei Rottner in Nürnberg an. Michael Wäger, gelernter Chemielaborant, kümmerte sich verstärkt um die Grotte und eignete sich Wissen im Service und als Barkeeper an.

Dann ging alles sehr schnell: Der Grieche, der bislang das Speiselokal im Hochparterre führte, kündigte den Pachtvertrag. „Dann hieß es: Entweder jetzt oder nie.” Die Entscheidung fiel nicht schwer, sagen die Brüder – der Druck sei aber enorm gestiegen. Sie hatten nur vier Monate Zeit für die Umsetzung.

Während seiner Ausbildungen kam Max Wäger mit Fine Dining in Berührung, einer für ihn ganz anderen Welt. Erst da habe er gemerkt, was in puncto Essen und im Service eigentlich alles möglich ist. „Das kriegen wir doch auch hin, habe ich mir dann gedacht”, erinnert er sich.

Für ihr Restaurant haben sich die Brüder ausschließlich junge Leute ins Boot geholt – das Team besteht aus neun Personen. Die Köche seien jung, kreativ und hätten im Restaurant die Möglichkeit, das zu machen, worauf sie Lust haben. Michael Walger (27), Teil des Koch-Teams, habe einen besonders großen Einfluss bei der Entwicklung der Karte gehabt, erzählt er.

Wichtig sei ihm dabei gewesen, aus den einzelnen Komponenten der Gerichte das Beste herauszuholen, ohne viel würzen zu müssen – sodass die Zutaten letzendlich für sich selbst sprechen. Auch, dass er bei dem Entstehungsprozess eines ganz neuen Restaurants dabei sein konnte, fasziniert ihn.

Ein Entwicklungsprozess für alle, sagen auch die Brüder Wäger. Am Anfang werde viel ausprobiert, viel verworfen, einiges wieder verbessert und verändert, bis dann das Ergebnis stehe. Die Stärke des Teams sehen die Brüder ganz klar in der Dynamik. „Wir kommen alle aus unterschiedlichen Richtungen. Da entwickelt sich viel Neues und noch niemand weiß genau, wie der beste Weg ist. Den finden wir dann gemeinsam”, so Michael Wäger.

Dabei soll das Resultat etwas Besonderes sein – für alle. Michael Wäger: „Ich habe von Anfang an gesagt: Es ist wichtig, dass man hier vier Gänge vegan essen kann, ohne dass man sich abgespeist fühlt.” Auch auf die Küchenrichtung möchten sich die beiden nicht festlegen: Es sind Elemente der gehobenen deutschen Küche zu finden, aber auch die klassische, französisch geprägte Küche. Und mit dem gebeizten Thunfisch steht auch ein asiatisches Gericht auf der Karte. Alle zwei bis drei Monate soll diese wechseln. Für die Zukunft sei ein Mittagstisch geplant.

Am Anfang seien sie vorsichtiger gewesen, geben die Brüder zu. Ein Fine Dining Restaurant in Ansbach – sie wussten nicht, ob das gut ankommen würde. Doch das Feedback seit der Eröffnung Ende vergangenen Jahres sei gut. Nun möchten sie sich weiterentwickeln.

Die Gastro-Lage sei aktuell überall schwierig, so die beiden. Es fehle an Personal, die Menschen gehen nicht mehr so gern essen. Aber das mache es spannend. Und warum ausgerechnet Ansbach? „Wir sind halt Ansbacher, und wenn wir was machen, wollen wir es hier machen”, sagt Max Wäger.

Und wie sie sich zwischen den zwei Welten des Fine Dining und des Barbetriebs zurechtfinden? „Der einzige Unterschied ist für mich, dass ich die Gäste oben sieze und unten duze”, sagt Max Wäger und lacht.