Streetfood-Kracher aus Malta: So gelingen sie auch daheim | FLZ.de | Stage
Streetfood-Kracher aus Malta: So gelingen sie auch daheim
Blätterteigtaschen gibt es in vielen Regionen der Welt, aber auf Malta und seiner kleinen Schwesterinsel Gozo sind sie ein Muss. Ob als Frühstück, Snack oder Energieschub - Pastizzi (das maltesische Wort für Teigtaschen) sind ein echter Streetfood-Kracher und werden in Pastizzerien gebacken. Klassischerweise sind sie mit Ricotta oder Erbsenpüree gefüllt.
„Der Teig ähnelt dem griechischen Filoteig, ist aber etwas knuspriger als deutscher Blätterteig“, beschreibt Eventkoch Yanick Schembri aus Birkirkara bei Valetta die Basis des Nationalgerichts. Zu einem Rezept der nationalen Ernährungsagentur „Malta Food“ gibt Schembri zusätzlich Tipps.
Diese Zutaten braucht es für traditionelle maltesische Pastizzi
Um 20 Teilchen zu backen, benötigt man:
Für den Teig:
- 900 g Mehl
- 25 g Salz
- 400 ml Wasser
Für die Margarine-Mischung zum Bestreichen:
- 70 g Backmargarine
- 150 g Margarine
- 30 g Schweineschmalz
Wer sich an den Teig nicht herantraut, kann für das Pastizzi-Gefühl alternativ auch einfach Filo- oder Blätterteig fertig kaufen, so Yanick Schembri.
Zwei typische Füllungen - so werden sie gemacht
Ricotta-Grieß-Füllung:
- 250 ml Wasser zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen, 20 g Butter und 100 g Grieß hinzufügen und gut verrühren.
- 1 kg Ricotta, 1 Ei, 5 g Salz, 1 g Pfeffer mischen und die abgekühlte Grießmischung untermischen.
Erbsenfüllung:
- 250 g getrocknete Erbsen über Nacht in 500 ml Wasser einweichen.
- Abspülen und 30 Minuten in 8 g Salz kochen lassen.
- 1 gewürfelte mittelgroße Zwiebel (ca. 200 g) anschwitzen, 1/2 TL mildes Currypulver, 1/2 TL gemischte Gewürze nach Wahl, etwas Knoblauch, 1 g Pfeffer, 100 g Tomatenmark, 1 TL Olivenöl und 15 g Butter unterrühren.
So wird alles zusammengesetzt
- Der Teig aus Mehl, Salz und Wasser ist schnell gemacht. „Aber danach muss er unbedingt 4 Stunden im Kühlschrank ruhen, erst dann kommt der Geschmack richtig raus“, so Yanick Schembri.
- Dann wird der Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in mehreren Schichten immer wieder dünn ausgerollt und gefaltet. Wichtig ist es laut Yanick Schembri, den Teig richtig gut zu stretchen.
- Dann heißt es, aus dem Teig kleine Quadrate von rund 13 mal 13 Zentimetern herauszuschneiden. Sie werden mit jeweils einer der oben beschriebenen Füllungen belegt.
- Die Ränder links und rechts mit Wasser bestreichen und nun zu kleinen Schiffchen zusammenklappen.
- Die Teilchen mit der erhitzten und flüssigen Margarine-Mischung bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
- Auf der mittleren Backofen-Schiene werden die Teilchen ca. 15 Minuten goldbraun gebacken. Die Backtemperatur muss genau 200 Grad betragen. Und das hat seinen Grund: „Ist sie niedriger, schmilzt die Butter und fließt heraus. Ist die Temperatur zu hoch, wird das Gebäck außen schwarz und die Füllung innen bleibt roh“, erklärt Schembri.
- Die Pastizzi werden warm serviert.
Das Kultbrot auf der Mittelmeerinsel: Maltesische Ftira
Das maltesische Ringbrot, Ftira, sprich „ffff-teer-ah, sieht auf den ersten Blick vielleicht aus wie ein ganz normales Fladenbrot. „Doch wenn man hineinbeißt, merkt man sofort den Unterschied: Es hat eine wunderbare knusprige Kruste“, sagt Yanick Schembri über das tellergroße Sauerteigbrot mit dem symbolischen Loch in der Mitte.
Auf der Hauptinsel hat Ftira eher etwas von einem Sandwich. Setzt man jedoch auf die 19 Kilometer entfernte Hauptinsel Gozo über, erinnert die dort erhältliche Ftira eher an eine Pizza.
Die Malta Food Agency gibt hier eine Anleitung für eine Ftira, die von der Unesco als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde:
Zutaten für 2 Brote mit 30 cm Durchmesser
- 700 g Weizenmehl
- 1 TL Hefe (trocken)
- 1 1/2 TL Salz
- 520 ml Wasser lauwarm
Außerdem:
- 2 1/2 EL Mehl für die Arbeitsfläche und zum Bestäuben
- 1 EL Öl für die Schüssel
So wird Ftira zubereitet
- 700 g Weizenmehl, 1 gestrichener TL Trockenhefe sowie 1 1/2 TL Salzin eine Rührschüssel geben und alles gut vermengen.
- Den Teig anfangen zu kneten und dabei nach und nach 520 ml lauwarmes Wasser zugeben, bis er die richtige Konsistenz hat.
- Die Arbeitsfläche mit 1 EL Mehl bemehlen, den Teig darauf stürzen und ihn 8-mal falten.
- 1 EL Öl in die Schüssel geben und darin verteilen.
- Den Teig zurück in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und ihn 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Die Arbeitsfläche nochmals mit 1 EL Mehl bemehlen, den Teig erneut darauf geben und wieder 8-mal falten.
- Jetzt wieder zurück in die Schüssel geben, nochmals abdecken und erneut 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Den Teig in 2 Portionen teilen und jede Portion zu einem runden, flachen Brotlaib formen mit einem Loch in der Mitte.
- Die Brote auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, etwas Mehl darüberstreuen, die Brote mit einem Küchentuch abdecken und sie 20 Minuten ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen und dabei auf der unteren Schiene eine Schüssel mit Wasser platzieren.
- Die Ftiras in den Ofen geben und etwa 30 bis 35 Minuten backen.
- Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
Welcher Belag darf's denn sein?
Ursprünglich galt die Ftira als Arme-Leute-Essen - doch der Belag gibt einem das Gefühl, den Jackpot geknackt zu haben, beschreibt die Tourismusbehörde den Snack. Traditionell wird er mit Kartoffelscheiben und einem kleinen würzigen Käse aus Schaf- und Ziegenmilch namens Gbejna belegt, aber auch Sardellen, Oliven, Thunfisch, maltesische Wurst oder salzige Kapern werden gerne hinzugefügt.
Yanick Schembri zählt allerlei weitere Zutaten auf, mit der die Ftira belegt werden kann: Zwiebelringe, gemischter Salat, Minze, Basilikum oder Bohnen. „Ganz typisch ist auch eine selbstgemachte Paste aus Tomatenmark, Oliven, Kapern, getrockneten Tomaten, Thymian und eingelegten Essigzwiebeln“, sagt Schembri.
Egal, wofür man sich entscheidet, ein Ftira-Belag sollte immer etwas salzig, säuerlich und herzhaft sein, aber nicht zu scharf, fasst der Eventkoch zusammen.
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