Feine Unterschiede: Warum Graved Lachs nie Rauch gesehen hat | FLZ.de | Stage

Ob als Brotbelag, zu Pasta, Salaten oder in der leckeren Kombination mit gekochten Kartoffeln − Graved Lachs und Räucherlachs zählen zu den beliebtesten Fischspezialitäten. Beide basieren auf rohem Lachs und werden durch Salzen haltbar gemacht. In der weiteren Verarbeitung unterscheiden sie sich jedoch deutlich, sagt Katharina Holthausen von der Verbraucherzentrale Bayern und erklärt wie:

„Im Unterschied zu Räucherlachs wird Graved Lachs nicht geräuchert, sondern ausschließlich gebeizt - das heißt mit Zucker, Salz und Gewürzen eingerieben, ohne geräuchert zu werden“, so die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale. Der Begriff „graved“ stammt dabei vom schwedischen „gravad“ ab, was so viel wie „eingegraben“ bedeutet. Denn früher wurde der gebeizte Lachs traditionell für längere Zeit zur Reifung in der Erde vergraben. „Heute reift der Fisch für einige Tage im Kühlhaus“, sagt Holthausen. 

Räucherlachs dagegen durchläuft nach dem Salzen ein Räucherverfahren über Holz – häufig Buchenholz. Das verleiht ihm sein charakteristisches, rauchiges Aroma. Üblich ist das Kalträuchern bei etwa 20 Grad Celsius. 

Wird der Lachs dagegen bei rund 65 Grad Celsius heißgeräuchert, entsteht der sogenannte Stremellachs. Dadurch bekommt er eine festere Konsistenz und einen kräftigeren Geschmack, erklärt Holthausen. 

Sowohl Räucherlachs als auch Graved Lachs gelten als leicht verderblich und müssen durchgehend gut gekühlt werden. Beim Einkauf und Transport nach Hause, vor allem an heißen Sommertagen, ist also eine Kühltasche empfehlenswert. Während der Lagerung im Kühlschrank sollte immer wieder das Verbrauchsdatum kontrolliert werden. Denn nach Ablauf dieses Datums sollen beide auf keinen Fall mehr verzehrt werden, so Katharina Holthausen. 

Und: Da Produkte aus rohem Fisch mit Listerien belastet sein können, sollten Schwangere keinen rohen Lachs essen. Eine Infektion kann das ungeborene Kind gefährden.

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