Geschichteter Genuss: Schoko-Frucht-Mousse mit Waffeldeko | FLZ.de | Stage

Schichtdesserts sind zwei oder mehr Desserts in einem und bringen verschiedene Geschmacksrichtungen und Konsistenzen zusammen. Konditormeister Joachim Habiger aus Fellbach-Oeffingen nordöstlich von Stuttgart kombiniert hier eine Schoko- mit einer Fruchtmousse. Auf eine Schokoschicht kommt Fruchtmousse, am Ende darauf noch einmal Schokomousse.

Dekoriert werden kann mit frischen Früchten oder auch mit Eiswaffelsplittern. Der Teig ist für sogenannte Hohlhippen, das sind Eiswaffelrollen. In diesem Fall wird nicht gerollt, sondern der Teig kommt dünn auf ein Kuchenblech. Am Ende kann man aus dieser Platte Teile herausbrechen, die ins Dessert gesteckt werden. 

Die folgenden Mengenangaben reichen für etwa 4-6 Portionen.

100 g flüssige Sahne (32 Prozent Fettgehalt)175 g Kuvertüre (70 Prozent Kakaoanteil)265 g geschlagene Sahne (32 Prozent Fettgehalt)

Die flüssige Sahne aufkochen und die Kuvertüre einrühren. Wenn diese Emulsion ungefähr 40 Grad, also gut handwarm ist, die geschlagene Sahne unterheben und kühl stellen oder sofort weiter verarbeiten.

150 g Fruchtmark (zum Beispiel pürierte Früchte nach Wahl)60 g Zucker4 Blatt Gelatine300 g geschlagene Sahne

50 g Fruchtmark mit dem Zucker erwärmen. Gelatine 5 min einweichen und in das Fruchtmark-Zuckergemisch einrühren. Bei etwa 40 Grad die geschlagene Sahne unterheben, entweder in den Kühlschrank stellen oder gleich weiter verarbeiten.

100 g Puderzucker80 g Sahne35 g Mehl180 g Eiklar25 g Mehl

Puderzucker, Sahne und 35 g Mehl miteinander glatt rühren. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben. Am Ende noch einmal 25 g Mehl unterheben. Die Masse sehr dünn auf das Blech streichen, sodass dieses noch durchscheint. Dann bei 200 Grad ca. 4-5 min goldgelb backen. Erkalten lassen und anschließend in die gewünschte Form brechen. Übrigens: Luftdicht verpackt sind die Reste des Gebäcks, die nicht für das Dessert gebraucht werden, einige Wochen haltbar.

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