Guinness – ein Kultbier als echtes Küchenwunder | FLZ.de | Stage

Sein erstes Guinness trank er mit 15 - und liebt es bis heute. „Guinness ist für mich wie Schokolade, wie ein Milchshake, cremig, bittersüß“, schwärmt Ian Connolly (50), Chef der Gastronomie im fünften Stock des „Guinness Storehouse“ in Dublin. Dort tauchen Besucher in die Geschichte der weltberühmten Biermarke ein, benannt nach Brauereigründer Arthur Guinness (1725-1803). Im Gewimmel des musealen Storehouse genießt man nicht nur ein Schluck des schwarzen Goldes, sondern gern auch eine kulinarische Auszeit.

Dann beweist Connollys Team, dass Guinness ein Multi-Küchenwunder und viel zu schade ist, um einzig in bauchige Gläser zu strömen. Viele Guinness-Rezepte eignen sich auch zur Zubereitung daheim: um Freunde und Familie mit einem „Taste of Ireland“ zu überraschen.

„Guinness ist wunderbar zum Kochen“, animiert Koch Connolly zur Nachahmung, etwa bei lang geschmortem Rindfleisch - zusammen mit Wasser, Rinderbrühe, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Rosmarin, Thymian. Fünf Stunden bei mittlerer Hitze von etwa 70 Grad. Das Resultat ist wunderbar fein, dunkel, würzig. Auch dank des Anteils an Guinness, seiner schwarzen Farbe, der Röstaromen und dezenten Süßenoten.

Connollys heißer Tipp für Meeresfrüchte: das in Frankreich beliebte Gericht „Miesmuscheln nach Seemannsart“ (Moules marinières) einfach abwandeln, indem man Guinness statt Weißwein nimmt. „Der Dip mit Brot ist herrlich“, rühmt der Meister die Sauce und mahnt, niemals Wasser hinzuzugeben. 

Apropos Seafood. Quellen verbürgen, dass der britische Staatsmann Benjamin Disraeli 1837 ein Pairing aus Guinness und Austern kostete und danach vom „bisher bemerkenswertesten Tag meines Lebens“ sprach. Hand aufs Herz: Wir wissen nicht, wie sich der spätere Premier zuvor ernährt hatte. Aber diese kuriose Kombi, die bei Connolly auf der Speisekarte steht, trifft nicht jedermanns Geschmacksnerv. 

Connolly verabschiedet sich mit dem Geheimtipp einer eigenen Kreation: eine deftige Creme aus Frisch- und Blauschimmelkäse und Guinness, ideal als Dip. Die Zubereitung ist einfach: 

Wichtig: den Käse eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen, kein Salz in die Creme hinzugeben. Geröstete Walnüsse passen als Deko. Dann geht der köstliche Dip-Spaß los: mit Crackern, Radieschen, Selleriestücken, Chicorée. Ein gemischter Salat schafft eine gute Begleitung.

Die Reise zum nächsten Kenner führt nordöstlich von Dublin auf die Halbinsel Howth. Dort hat auf einer historischen Burg Ian Devine, Cheftutor der „Howth Castle Cookery School“, eine Kochschule. Für den 50-jährigen ist Guinness „ein Synonym für die irische Kultur und die Iren“, auch er verwendet es für vielerlei Speisen.

Nur zu Geflügel, Schweinefleisch, Lamm und Fisch eigne es sich nicht, warnt er vor Experimenten. Dazu sei der Geschmack zu stark und dominant. „Overpowering“ nennt er das. Ein genereller Anfängerfehler sei, Guinness-Gerichte zu stark zu überhitzen: „Damit zerstört man viel. Es muss alles langsam vor sich hin köcheln.“

Devine liebt den Hauch von Guinness zum Frühstück. Besser gesagt: ein mit dem Bier gebackenes Brot. „Den Alkohol schmeckt man nicht mehr“, versichert er und listet die Ingredienzien auf: 

Und so wird Brot daraus:

„Guinness hat ähnliche Noten wie Kaffee und funktioniert gut mit Schokolade“, bringt Devine eine kalorienreiche Variante ins Spiel. Er schwört auf Schoko-Guinness-Kuchen, den er mit einer Melange aus Frischkäse, Butter und weißer Schokolade überzieht. Kakaopulver drüber, Himbeeren daneben, fertig ist die schwarz-hell-rote Komposition. Dazu empfiehlt er einen Dessertwein.

Freude an Süßem hat auch Sternekoch Jp McMahon (48), ein wunderbar schräger Typ mit Rauschebart und flächendeckend tätowierten Armen. Ursprünglich studierte er Theater und schrieb eine Doktorarbeit. Heute verfasst er Kochbücher und setzt im Restaurant „Aniar“ in Galway seine kulinarischen Fantasien um. 

Eine davon ist eine Guinness-Reduktion: Dazu Guinness im Topf bei 90 Grad gut eine halbe Stunde simmern lassen. Drei Viertel der Flüssigkeit gehen dabei verloren, schätzt McMahon. Heraus kommt ein konzentrierter Sirup, den er mit Butter mischt oder unter Schlagsahne hebt. 

Die Finesse einer Guinness-Sahne setzt einem irischen Abend die Krone auf - so wie die typische Schaumhaube auf einem frisch gezapften Guinness.

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