Klopse neu gedacht - mal mit Crunch, aus Fisch oder Maronen | FLZ.de | Stage
Klopse neu gedacht - mal mit Crunch, aus Fisch oder Maronen
Die einen machen sie mit alten Brötchen, andere mit Paniermehl, manche Rezepte wollen Sardellen in der Hackfleischmasse. Und dann gibt es die, die auf Anchovis im Hack schwören, was nichts anderes ist als Sardellen, die gesalzen und monatelang fermentiert wurden. Es gibt sicher reichlich eigene Familienrezepte für Königsberger Klopse, aber man kann sie immer noch mit ein paar einfachen Tricks aufpimpen oder abwandeln. Beispiele gefällig?
Frittierte Kapernäpfel sorgen für den Crunch-Moment
Eventkoch Kristof Mulack serviert seine Klopse etwa mit frittierten Kapernäpfeln. „Sie sorgen bei dem Gericht für Textur und Crunch. Es ist ansonsten alles sehr weich. Und Fett und Säure sind ja bekanntlich auch gute Partner“, erklärt der „The Taste“-Gewinner, derzeit Gastropate im „Clash Kitchens“ im Berliner Ortsteil Köpenick.
Mit zusätzlichen Rote-Bete-Tröpfchen auf den Klopsen sorgt Mulack zudem für kräftige Farbspritzer. Und das hat seinen Grund: „Klassisch wird zu Klopsen immer ein Rote-Bete-Salat serviert. Deshalb wollte ich sie in das Gericht integrieren und habe die Reduktion dazugegeben“, so Mulack. Das sehe nicht nur cool aus. „Es sorgt auch für ein Süße-Säure-Spiel“, erklärt der Koch - und verrät sein komplettes Rezept:
Zubereitung für 4 Portionen:
- Eine halbe Gemüsezwiebel, 20 mittelgroße Kapern und 10 Sardellen aus der Dose fein hacken.
- Die gehackten Zwiebeln in Sonnenblumenöl glasig anschwitzen, dann mit 250 g gemischtem Hackfleisch, 100 g Paniermehl und 4 Eiern zu einer Masse verkneten und gleich große Klopse formen.
- 1,5 Liter Wasser mit 5 frischen Lorbeerblättern, 1 TL Piment-, 1 TL schwarzen Pfeffer- und 1 TL Senfkörnern sowie 100 ml weißem Balsamico aufkochen, Hitze reduzieren und Klopse darin garen, bis sie oben schwimmen.
- Den Fond auf die Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb klären, mit 1 L Sahne und rund 10 ml der Einlegeflüssigkeit aus dem Kapernglas abschmecken und anschließend mit einer Mehlschwitze aus 50 g Butter und 50 g Mehl abbinden.
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln weich kochen, ausdampfen lassen und mit 200 g Butter und 100 ml Milch zu Püree stampfen, mit Knoblauchgranulat, Salz und Pfeffer würzen.
- 100 ml Rote-Bete-Saft sirupartig einreduzieren.
- 14 Kapernäpfel nacheinander in 100 g Mehl, 2 Eiern und 100 g Paniermehl wenden und goldgelb frittieren.
- Zum Anrichten Kartoffelstampf auf den Teller geben, Klopse daraufsetzen, mit Sauce übergießen, etwas Rote-Bete-Reduktion darüber träufeln und mit einem frittierten Kapernapfel garnieren.
Zum Abschmecken greift Kristof Mulack zusätzlich auf Salz, Zucker, Knoblauchgranulat, weißen Pfeffer sowie Zitronensaft zurück.
Toller Hecht! Warum nicht Königsberger Klopse aus Fisch formen?
Ein Problem in der Pegnitz brachte Thomas Arnold vom Fischereiverein Hersbruck in Mittelfranken auf eine kulinarische Idee: „Auf fast 16 Kilometern ist die Pegnitz ein Forellengewässer, das unser Fischereiverein bewirtschaftet. Doch eines Tages hatten wir ein Hechtproblem. Diese Raubfische will man da nicht drin haben“, erklärt Arnold. Da man im Winter Forelle nicht fischen darf, aber Hecht schon, machte er sich ans „Aufräumen“. Da stand er da mit 15 Räubern.
Was tun mit so viel Hecht und seinen vielen y-förmigen Gräten? „Die alle heraus zu puzzeln, ist kaum möglich. Da hilft nur, den Fisch durch den Fleischwolf zu drehen“, so Arnold. Daraus Fischbouletten zu brutzeln sei okay gewesen. Aber als er auf die Idee mit den Königsberger Fisch-Klopsen kam, sei das geschmacklich der Burner geworden.
Und so bereitet Arnold die Königsberger Klopse vom Hecht für 2 Personen zu:
- Für 500 g Hecht wird der Fisch filetiert, dafür müssen auch die Bauchgräten raus. Anschließend die Filets durch den Fleischwolf drehen.
- Ein altbackenes Brötchen in 200 bis 330 ml Milch einweichen, 1 Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter dünsten. Die Blätter von einem Bund Petersilie fein hacken.
- Das Hack von den Hechtfilets in eine Schüssel geben und das Brötchen ausgedrückt ebenfalls dazu geben. Alles zusammen mit Salz, Pfeffer, Petersilie, einem Ei und den gebratenen Zwiebeln vermengen.
- 1 Liter Rinderbrühe (oder wer es fischiger mag, auch Fischbrühe) in einem großen Topf mit 1 Lorbeerblatt und 4 Pfefferkörnern zum Kochen bringen.
- Aus der Masse kleine Klopse formen und in die Brühe legen. Die Klopse für 20 Minuten bei geringer Hitze in der Brühe ziehen lassen.
- Währenddessen 3 EL Butter für die Sauce schmelzen und 2 EL Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die Mehlschwitze unter Rühren in die Brühe auffüllen, bis eine dickliche Sauce entsteht.
- Die Sauce unter Rühren 8 Minuten köcheln lassen. Dann 200 ml Sahne dazu geben und mit dem Saft einer 1/2 Bio-Zitrone sowie etwas Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 1/2 Glas voll Kapern unterheben.
- Die heißen Klopse aus der Brühe heben und in der Sauce noch ein paar Minuten ziehen lassen.
- Zusammen mit Salzkartoffeln servieren.
Aus Arnolds Sicht würden die Fischklopse auch mit Karpfen funktionieren - dann seien sie allerdings etwas fetter als mit Hecht. „Was ich nicht dafür nehmen würde, ist Zander. Der ist viel zu edel für den Fleischwolf. Daraus brät man dann lieber ein Filet“, sagt Thomas Arnold.
Weder Fisch noch Fleisch - vegane Klopse aus Maronen
Zu modernen Variationen des Klassikers kann man auch Klopse zählen, die ganz ohne Hackfleischmasse gemacht werden. Alexander Flohr und Kai Lüftner stellen in ihrem Kochbuch „Boys don't cook - doch vegan. Rezepte mit Punk-Attitüde“ Königsberger Klopse auf Basis von gegarten Maronen vor.
„Sie bringen diesen zarten Schmelz mit, den sonst nur Omas Frikadellen hatten - nur eben ohne Tier“, beschreibt Flohr die Hauptzutat. Sie sorge für einen herzhaften Geschmack, mit leicht nussiger Note. „In der Kombi mit der Kapern-Sahne-Soße ist es einfach stimmig. Die Textur ist zart, aber mit Biss. Ein bisschen wie Kindheit – nur spannender“, so Flohr.
Wer im Ergebnis kompakte Klopse vermutet hätte, irrt. Flohr beschreibt sie als fluffig-locker, aber nicht bröselig. Das liegt an dem eingeweichten Toastbrot, das Luftigkeit bringt, sowie der Mischung aus Kichererbsenmehl, Stärke und Bröseln, die für Bindung sorgt.
Rezept für Maronenklopse Königsberger Art für 4 Personen:
- Für die Klopse 3 L Gemüsebrühe in einen großen Topf geben, 2 Lorbeerblätter hinzufügen und langsam zum Simmern bringen (nicht kochen!).
- Währenddessen 8 Scheiben Vollkorn-Toastbrot in eine Schüssel geben, mit etwas kaltem Wasser bedecken und einige Minuten einweichen lassen.
- 200 g vakuumverpackte gegarte Maronen in einer anderen großen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. 1 kleine Zwiebel fein würfeln und zu den Maronen geben. 3-4 Stängel Petersilie fein hacken und ebenfalls hinzufügen.
- 6 EL Speisestärke in 150 ml Wasser glatt rühren, zusammen mit 50 ml Hafersahne, 3 EL Kichererbsenmehl und 100 g Semmelbröseln mit in die große Schüssel geben und vermengen.
- Das Toastbrot gut ausdrücken und unter die Maronenmasse mischen. Mit 1 TL getrocknetem Thymian, 1/2 TL edelsüßem Paprikapulver und je einer guten Prise Salz und Pfeffer würzen und alles zu einer festen, formbaren Masse vermengen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Kichererbsenmehl einarbeiten. Flohrs Tipp: „Die Masse sollte man wirklich gut durchkneten – damit sie sich formen lässt, ohne zu weich zu sein.“
- Mit leicht angefeuchteten Händen aus der Masse 8 Klopse formen, in die simmernde Brühe geben und etwa 12 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. „Die Brühe darf nicht kochen – das ist wirklich wichtig. Sie sollte nur sachte simmern, sonst fallen die Klopse auseinander“, warnt Alexander Flohr und erklärt: „Wenn’s sprudelt, zerfällt’s – die Klopse wollen baden, nicht surfen.“
- Parallel dazu für die Sauce 3 EL vegane Margarine in einem Topf schmelzen, 3 EL Weizenmehl (Type 450) einrühren und unter ständigem Rühren etwa 30 Sekunden anschwitzen, bis eine leicht goldene Mehlschwitze entsteht. Nach und nach etwa 500 ml von der Kloßbrühe einrühren, dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, um Klümpchen zu vermeiden.
- 100 ml Hafersahne, Saft einer 1/2 Zitrone, 1 TL veganen Meerrettich aus dem Glas, 3 TL Zucker und 30 g Kapern samt 2 EL Kapernwasser unterrühren und die Sauce etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- In der Zwischenzeit zum Servieren 150 g vakuumverpackte gegarte Rote Bete in sehr feine Streifen schneiden.
- Die fertigen Klopse mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben, in die Kapernsauce geben und noch 2 Minuten darin ziehen lassen.
- Die Maronenklopse mit der Sauce auf Teller verteilen, mit den Rote-Bete-Streifen garnieren und heiß mit Salz- oder Stampfkartoffeln oder knackigem Salat servieren.
Ob klassisch, mit Fisch oder vegan - alle Rezepte sehen Kapern in der Sauce vor. Die sind allerdings nicht jedermanns Sache. Da hat Alexander Flohr einen Tipp parat: „Man kann sie durch fein gewürfelte Essiggurke ersetzen. Sie bringt die Säure, ohne so dominant zu sein wie Kapern. Auch ein Spritzer Zitronensaft oder etwas milder Weißweinessig funktioniert gut.“
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