Echte Teigkunst: Verena Bühler ist Innungssiegerin der Nachwuchsbäcker | FLZ.de | Stage

Hunderte Kilogramm Teig hat Verena Bühler tagtäglich vor sich. Ob knuspriges Holzofenbrot, Kaiserbrötchen oder Plunder: Die 20-Jährige hat in ihrer Ausbildung in der Zentrale von Brothaus in Burgbernheim sämtliche Kreationen gelernt. Mit Erfolg: Sie ist Innungssiegerin. Als Jahrgangsbeste hat sie sich außerdem automatisch für die Deutsche Meisterschaft im Handwerk qualifiziert. Dort landete sie auf Kammerebene auf dem dritten Platz.

Klassische kleine Rührschüsseln, wie sie jedermann in der Küche hat, gibt es am Arbeitsplatz der Nachwuchsbäckerin nicht. Zwar duftet es genauso nach rohem Teig wie beim Plätzchenbacken mit Oma, doch alles ist größer, lauter und maschineller. In der Halle, in der gebacken wird, stehen große Maschinen, zahlreiche Öfen und riesige Teigkessel. Um sie betreten zu dürfen, muss man erst einmal eine Hygienestation durchlaufen. Blaue Bürsten säubern die Schuhe von unten. Währenddessen ist Händewaschen und desinfizieren angesagt.

Ob Kleinbäckerei, Konditorei oder Industriebäckerei: Verena Bühler, die aus Sommerau bei Feuchtwangen kommt, hat durch Praktika verschiedenste Backstuben und Aufgaben kennengelernt. Denn: „Seit über zehn Jahren war mir klar, dass ich Bäckerin werden will“, sagt sie. Über den Ferienfirmentag „bin ich hier im Brothaus gelandet und bin hiergeblieben“, erzählt Bühler.

Wie ihre Begeisterung für den Beruf angefangen hat? „Es kam tatsächlich alles durch die Serie Sturm der Liebe“, so die 20-Jährige. Fasziniert hat sie als Kind vor dem Fernseher gesessen und der Konditorin Pauline Jentzsch zugeschaut, wie sie erzählt. Bühler wollte beruflich genau das machen, was die TV-Konditorin tagtäglich machte, sagt sie. Deshalb habe sie ihre Mama gefragt, welchen Beruf sie dafür lernen muss. Konditorin ist sie aber offensichtlich doch nicht geworden.

„Dieses Feine, das der Konditor macht, hat mir nicht so gefallen“, begründet sie ihre Entscheidung. „Ich will lieber Brot und Semmeln machen.“ Weil Bühler nach ihrem Mittelschulabschluss noch minderjährig war, konnte sie ihren Wunschberuf noch nicht direkt ausüben. Bei den nächtlichen Arbeitszeiten in der Backstube hat das Jugendarbeitsschutzgesetz nicht mitgespielt. „Ich durfte erst um 6 Uhr anfangen“, sagt sie. Deshalb entschied sie sich für eine Ausbildung zur Hauswirtschaftlerin.

Dass es ein Beruf mit Lebensmitteln sein soll, war ihr von Beginn an klar. „Es hat mir gefallen, aber das Bäcker-Sein war noch zu sehr in meinem Kopf.“ Zwar übernehmen nun Maschinen einen großen Teil ihrer Arbeit, doch das Handwerk und die Qualität würden dennoch nicht verloren gehen.

Nachdem die Maschine die schweren Teigmassen gewogen hat, „wirken wir ihn rund, ich forme ihn und gebe ihm Spannung“, beschreibt sie ihre Arbeitsschritte bei der Brötchenherstellung. Besonders für das Gehenlassen des Teigs sei eine Bäckerin mit Erfahrung erforderlich. Denn das geschieht nach Augenmaß. Eindeutig per Hand hergestellt werden beim Brothaus die Handgedrehten (Brötchen), sagt Bühler und schmunzelt.

Mit einer grünen Handschaufel verstreut die Nachwuchsbäckerin Mehl auf der hölzernen Arbeitsfläche. Sie rollt einen kleinen, runden Teigfladen aus, bis er schlangenförmig ist. Die 20-Jährige packt den Zopf an beiden Enden, wedelt ihn in der Luft und in wenigen Sekunden hat die Breze ihre Form angenommen. „Damit das Gehirn aufgefrischt wird“ übt sie Aufgaben wie diese gerne zwischendurch.

Auf die Frage, wie sie ihre berufliche Zukunft sieht, kam eine relativ überraschende Antwort: „Ich habe heute meine Kündigung abgegeben.“ So sehr es der 20-Jährigen in ihrer Ausbildungsstätte gefällt, zieht es sie in das Unbekannte.

„Für mich geht es dann in die Schweiz ab Dezember“, sagt sie. Großbäckerei tauscht sie gegen eine deutlich kleinere Hotelbäckerei. „Ich wusste, ich muss raus, ich will raus“, sagt Bühler bestimmt: Wenn nicht jetzt, wann dann. „Ein bisschen Wehmut ist schon dabei, vor allem wegen den Kollegen, aber ich freue mich natürlich.“ Auch ihre Ausbildungsstätte könne sich nur schweren Herzens von ihr lösen.