Rauchig, süß und scharf: Geröstetes Auberginen-Carpaccio | FLZ.de | Stage
Rauchig, süß und scharf: Geröstetes Auberginen-Carpaccio
Man kennt Carpaccio mit hauchdünnen Scheiben vom Rind, Lachs oder Thunfisch. Auch Gemüsefans marinieren gern mal zart aufgeschnittene Rote Bete, Tomaten oder Radieschen zu Gemüse-Carpaccio. Aber haben Sie auch schon mal Auberginen-Carpaccio ausprobiert?
Dror Pinto vom Berliner Restaurant „béné by Benedict“ hat an einer Carpaccio-Variante mit Auberginen getüftelt und sie auf seine Karte gesetzt. Sie gehört seither zu den Bestsellern. Im Gegensatz zu den sonst meist roh marinierten Varianten mit anderen Lebensmitteln, werden die Auberginen so lange geröstet bis ihre Schale verkohlt ist. Ähnlich dem ersten Schritt eines Auberginen-Dips (Baba Ganoush) wird die Haut anschließend abgezogen. Für das Carpaccio bleibt das Innere natürlich unpüriert und wird in Scheiben geschnitten.
Trauben-Gremolata wird zum Gegenspieler der Aubergine
Eine entscheidende Bedeutung fürs Auberginen-Carpaccio hat die Würzmischung (Gremolata), die Pinto auf Basis von Tafeltrauben zubereitet. Er ließ sich dabei von der Küche des östlichen Mittelmeerraums, Südostasien und zeitgenössischer europäischen Küche inspirieren. „Die besten Gerichte entstehen aus Spannung: Rauch gegen Süße, Zitrus gegen Fülle, Schärfe gegen Frische. Wenn diese Gegensätze ins Gleichgewicht finden, wird ein Gericht unvergesslich“, beschreibt Dror Pinto seine Philosophie.
Im Falle des Auberginen-Carpaccios gelingt die Spannung mit Tahini, frischer grüner Chili und Gremolata aus schwarzen Trauben. „Die Süße der Trauben gleicht die rauchige Aubergine aus, während die frische Zitronenschale und die Chili einen lebendigen Kontrast zur Fülle des Tahinis bilden“, sagt Pinto.
So gelingt geröstetes Auberginen-Carpaccio auch daheim
Zutaten für 4 Personen:
- 2 große Auberginen
Für die Trauben-Gremolata:
- 100 g kernlose schwarze Trauben, halbiert
- 2 EL glatte Petersilie und Estragon, fein gehackt
- Abrieb einer Zitrone
- 2 EL natives Olivenöl extra
- 1 TL Sherryessig
- Flockensalz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Anrichten:
- 1 frische grüne Chili, in dünne Scheiben geschnitten
- Natives Olivenöl extra
- Flockensalz
- Rohes Tahini in guter Qualität
- Frischer Zitronensaft
Zubereitung:
- Die Auberginen direkt über offener Flamme oder unter einem sehr heißen Grill rösten, bis die Schale vollständig verkohlt und das Fruchtfleisch weich und rauchig ist. Kurz abkühlen lassen, dann die verbrannte Schale vorsichtig entfernen.
- Flach auf einer Servierplatte als Carpaccio anrichten.
- Alle Zutaten für die Gremolata vermischen und nach Geschmack würzen. 10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- Das Tahini großzügig über die Aubergine geben. Die Trauben-Gremolata darüber verteilen, gefolgt von den Chilischeiben.
- Mit einem großzügigen Schuss natives Olivenöl extra, einer Prise Flockensalz und Zitronensaft abschließen.
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