Frische Zutaten und frische Ideen: Koch kehrt nach Diespeck zurück | FLZ.de | Stage

Ein Koch kommt weit herum. Wenn er will. Stefan Herbolzheimer wollte. Mittlerweile aber gehört seine Leidenschaft der Region und nachhaltigen Produkten. Weil er andere dafür begeistern will, hat er sich einiges Ungewöhnliches ausgedacht – ab diesem Donnerstag in Diespeck.

„Ich war ein richtiger Bauernbub aus einfachen Verhältnissen“, sagt Stefan Herbolzheimer und schiebt gleich hinterher: „Gegessen habe ich immer gern und alles probiert, was auf den Tisch kam.“ Eine Ausbildung zum Koch war da fast schon programmiert. Und dann war da noch die „inspirierende Oma“, die in seinem Geburtsort Schauerheim für die ganze Familie kochte.

Der Sonntagsbraten war Pflicht, aber auch alle anderen Gerichte hatten es ihm angetan. Schlicht aber schmackhaft, lautet die Devise der Oma. Ein „Gnoschbeitel“ – also jemand, der sehr wählerisch beim Essen ist – sei er nie gewesen, so Herbolzheimer über sich selbst. Dass es ihm schmeckte, schlug sich auch in seinem Gewicht nieder. „127 Kilogramm habe ich meiner Höchstzeit auf die Waage gebracht“, so der Genussmensch. Kaum zu glauben, wenn Herbolzheimer heute mit seinen nunmehr 87 Kilogramm vor einem steht.

Zu seinem großen Appetit gesellte sich die Neugier auf Neues und Unbekanntes. Was bei so einer Konstellation am Ende rauskommt, lässt sich sich heute an seiner beruflichen Vita ablesen. Ausbildung im Gasthaus Rottner in Nürnberg, Glaadter Hütte am Kylltalradweg, Sterneküche im Restaurant Graf Leopold in Daun oder Chef de Partie auf einem Kreuzfahrtschiff – um nur einige Stationen zu nennen – haben den 36-Jährigen viel lernen und sehen lassen.

Nicht alles fand seine Zustimmung. Die Lebensmittelverschwendung auf einem Kreuzfahrtschiff geht ihm heute noch nach. „Dagegen ist die Sterneküche geradezu vorbildlich, was die Verwendung der eingekauften Ware betrifft“, so die Bilanz seiner „Wanderjahre“. Für ihn sei die Corona-Pandemie deshalb fast ein Glücksfall gewesen, meint er rückblickend. Die europäischen Mitglieder der Kreuzfahrt-Crew erhielten ihre Kündigung und ein Rückflugticket, denn „wir waren auch die bestbezahlten Mitarbeiter“, erzählt Herbolzheimer.

Es ging zurück in die Heimat, also nach Mittelfranken, und er hatte Zeit, sich Gedanken über seine Zukunft zu machen. Am „Würstelgrill“ im Biergarten in Rennhofen stehen oder als Verkäufer von teuren Grills bei einem großen Händler – Stefan Herbolzheimer kann man nicht vorwerfen, dass er nicht überall mal reingeschnuppert hätte. „Die Magie des Kochens ist dort nicht spürbar“, hat er für sich festgestellt. Er musste „zurück an den Herd“, wie er sagt.

Eine seiner Ideen war dabei, sich als Privatkoch zu verdingen. Bei Freunden, Bekannten und Verwandten für ein festliches oder bodenständiges Menü zu sorgen, fand dort schnell großen Anklang. Doch da gab es noch mehr, was Stefan Herbolzheimer beschäftigte. Prägend war für ihn die intensive Zeit, als er „Botschafter“ für den Baumanns Hof in Egenhausen war. Über den Bio-Hof mit Öko-Lieferservice hat er „den wahren Wert von Lebensmitteln wieder zu erkennen und zu schätzen gelernt“, beschreibt er die für ihn wegweisende Erfahrung.

Doch 2021 verschlug es ihn aus privaten Gründen nochmals in eher nördliche Gefilde der Republik. Der Gedanke an einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln ließ ihn aber auch dort nicht mehr los. Er kehrte nach Franken zurück und nach einer weiteren Station in einer konventionellen Hotelküche war für ihn klar, dass er den Faden eines Privatkochs wiederaufnehmen will. Unter dem Titel „Dicke Katze kocht“ bietet Stefan Herbolzheimer nun seine Dienste an. Ja, er liebe Katzen und seine „Nala“ ist beileibe kein Hungerhaken, erläutert er die Namensgebung.

Damit nicht genug. „Katzen sind freie Wesen“, sagt er und meint wahrscheinlich auch sich selbst. Und Katzen sind im Haus überall anzutreffen, nicht zuletzt in der Küche. Wie der Privatkoch auch. „Man darf nicht vergessen, die Menschen lassen mich in das intimste Stück ihres Hauses - die Küche“, schildert Herbolzheimer den besonderen Reiz seines Projekts.

Seit September 2022 ist Stefan Herbolzheimer nun ganz offiziell selbstständiger Privatkoch und die Dinge fügten sich für ihn in den folgenden Monaten wie kleine Puzzleteile zu einem großen Ganzen zusammen. Die Kooperation mit dem Baumanns Hof hat er wieder aufgenommen. Die Gründe dafür liegen für Herbolzheimer auf der Hand: „Regionalität und hohe Qualität sind mir sehr wichtig.“ Ganz nebenbei fällt auch der Satz, dass seine Küche fleischlos zurechtkommt. „Ich will niemanden missionieren, sondern einfach nur lecker kochen“, so sein Credo mit Blick auf die teilweise aufgeheizte Diskussion um vegetarische und vegane Ernährung. Aber um die Welt zu ändern, muss man Menschen zusammenbringen und wo geht das besser, als im Wirtshaus? Und damit kommt das nächste Puzzleteil der Geschichte ins Spiel.

Der „Goldene Löwe“ in Diespeck ist ein Traditionsgasthof. Doch auch hier wird nur noch sonntags ein Mittagstisch geboten. Ansonsten öffnet Besitzer Elmar Müller nur noch auf Anfrage für Feierlichkeiten oder private Zusammenkünfte. Schnell kristallisiert sich aus den Gesprächen mit Elmar Müller die Idee heraus, neben dem üblichen Angebot ein Pop-up-Restaurant entstehen zu lassen. Ein Projekt, das in kürzester Zeit immer konkretere Züge annimmt. Stefan Herbolzheimer stürzt sich mit Verve in die Arbeit. Ein à la carte Essen soll es werden. Alles regional, alles nachhaltig.

Und danach? Stefan Herbolzheimer gibt sich entspannt: „Wir schauen uns an, wie es bei den Menschen ankommt und natürlich muss es sich am Ende auch rechnen.“ Die Buchungen für den Januar und Februar seien schon mal ermutigend.

Der Startschuss fällt an diesem Donnerstag, 11. Januar. Weiter geht es dann jeweils donnerstags am 25. Januar, 8. und 22. Februar, 7. und 23. März sowie 11. und 25. April. Bis zu 70 Personen können pro Abend am kulinarischen Experiment teilnehmen. Weitere Infos und Reservierungen unter: www.dickekatzekocht.de