Ein Michelin-Stern: So kochte sich der Winzerhof Stahl zum Triumph | FLZ.de | Stage

Es gibt einen neuen Stern am Michelin-Himmel. Aufgegangen ist er in Auernhofen, einem Ortsteil der Gemeinde Simmershofen. Der Winzerhof Stahl gehört ab sofort zu den 32 neuen Ein-Sterne-Restaurants in Deutschland. Ein weiteres Lokal ist das „Le Frankenberg“ auf Schloss Frankenberg.

„Das ist die Krönung all unserer Bemühungen“, freuen sich Christian Stahl und Mirko Schweiger vom Winzerhof Stahl. „Wir haben darauf hingearbeitet und sind überglücklich, dass es geklappt hat“, betonen die beiden Küchenchefs. Ein dickes Dankeschön richtet der 45-Jährige, der nach der Winzerausbildung noch ein Studium absolvierte, das er als Diplomingenieur für Weinbau und Önologie abschloss, an seine Frau und Geschäftspartnerin Simone Stahl sowie das ganze Team. Während Mirko Schweiger gelernter Koch ist, arbeitete sich Christian Stahl als Autodidakt und leidenschaftlicher Koch ins Küchen-Einmaleins ein – und entdeckte die Haute Cuisine für sich und sein Lokal. Auch die auf Reisen erlebten kulinarischen Hochgenüsse fließen in die Gerichte ein.

Der Michelin-Stern ist zwar, wie Stahl und Schweigert betonen, nun der Aufstieg in die 1. Bundesliga des Kochens, doch es ist nicht die erste hohe Auszeichnung, die es gab. Bereits seit 2020 darf sich das Restaurant im 135 Einwohner zählenden Dorf Auernhofen mit zwei Hauben des Gault Millau, eines bekannten Restaurantführers, schmücken. Hinzu kommen zahlreiche Auszeichnungen – auch für die auf dem Weingut der Stahls angebauten Weine. Diese bilden zusammen mit hochwertigem Essen eine Einheit – fein aufeinander abgestimmt beflügeln sie sich, bilden die perfekte Symbiose.

Merkt man eigentlich, ob sich ein Tester das mehrgängige Menü munden lässt? „Na ja, es ist ein Klischee, dass man nur schauen muss, ob auf dem Parkplatz ein Gast mit Karlsruher Autokennzeichen steht. Dort ist der Vertriebssitz des Guide Michelin“, erklären Stahl und der aus dem Ruhrgebiet stammende Mirko Schweiger schmunzelnd.

„An dem Punkt, an dem die Tester kommen, ist es egal, ob wir wissen, ob sie da sind. Man kann es nicht mehr besser machen.“ Im vergangenen Jahr sei man sieben bis acht Mal getestet worden. Zu erkennen geben sich diese Frauen und Männer nicht. Auch ihre Nachfragen seien nicht anders als die der anderen Gäste. „Wir haben immer auf dem gleichen hohen Niveau abgeliefert“, unterstreicht der gebürtige Auernhofener.

Ihm und seinem Co-Küchenchef ist es wichtig, im wahrsten Sinne des Wortes nah am Gast zu sein. Oft servieren sie die Speisen selbst. Man ist Gastgeber und Sommelier in einem. Stahl ist der Kontakt zu den Gästen, die in der Regel zwischen 30 und 60 Jahre alt sind, ein großes Anliegen. Deren maximale Zahl wurde für das Fine-Dining mit 30 Personen bewusst gewählt. So kann man das gehobene Niveau halten.

Die Gäste kommen zudem schnell untereinander ins Gespräch. „Dabei kommt es nicht selten vor, dass sie im Laufe des Abends sogar die Tische zusammenrücken.“ Verstaubt anmutende Etikette gibt er hier nicht. Die Gäste sollen sich wohlfühlen – und das tun sie.

Serviert werden Menüs. Den „Grüßen aus der Küche“ folgen diverse Gänge – perfekt auf die Weine abgestimmt. Bei Bedarf wird vegan gekocht. „Aber nur für Veganer. Wir sind kein Restaurant, um vegane Küche einmal auszuprobieren. Dafür gibt es spezielle Lokale“, betont der 54-Jährige und macht auf Nachfrage deutlich, dass mit dem Stern nicht auch die Preise angehoben werden. „Die bleiben gleich, und es ist auch nicht weniger im Glas oder auf dem Teller.“ Bei aller Fine-Dining-Kulinarik ist Christian Stahl und Mirko Schweiger eines wichtig: „Man muss am Ende auch satt sein.“ Außerdem legen sie großen Wert darauf, regional zu kochen. Im Vordergrund stehe immer das beste Produkt. „Wenn dies regional ist, nehmen wir es.“

Was ist nach dem Michelin-Stern geplant, etwa der zweite Michelin-Stern? Schweiger und Stahl überlegen nicht lange. „Der ist nicht nur doppelt so viel, sondern viel mehr. Wir wollen unseren Küchenstil weiter verfolgen.“ Wer diesen ausprobieren möchte, muss vorab reservieren. So kann er in den Genuss einer der Spezialitäten, wie hausgemachte Fagottini mit saisonalen Genüssen wie etwa Morcheln, kommen.