Kakao wird immer teurer: Jetzt kommt die Schokolade aus Sonnenblumen | FLZ.de | Stage

Vegetarische Fleischalternativen sind seit geraumer Zeit in aller Munde. Kakao-Ersatz ist allerdings noch eine relativ neue Innovation. Einer der führenden Protagonisten in diesem Sektor ist die Burghaslacher Schokoladenmanufaktur „Wawi“, die mit einem Münchner Start-up kooperiert. Ihre Mission: den Kakaomarkt zu revolutionieren, mit Sonnenblumenkernen.

Wenn Markus Kühlwein – Managing-Director bei Wawi – auf die Kakaopreise an der Londoner Börse blickt, bricht leichtes Unbehagen in ihm aus. Die Kurve war über Jahre, wenn nicht sogar Jahrzehnte stabil bei rund 2000 Pfund pro Tonne. Doch seit dem Jahr 2023 geht es turbulent zu. Nach einem Höhenflug auf 10.000 Pfund pendelt sich das Niveau aktuell rund um die 8000er-Marke ein. Zusammengefasst: Kakao wird mehr und mehr zum Luxusgut.

Für eine Schokoladenfabrik, die vor allem auch auf individuelle Wünsche ihrer Kunden – darunter zahlreiche namhafte Discounter und Supermärkte – eingeht, ist diese Entwicklung schwierig. Denn nur als letztes Mittel will Kühlwein an der Preisschraube für den Endkunden drehen. Und die Shrinkflation – also kleinere Packungen bei gleichen Kosten – sieht er da auch nicht als Königsweg. Was also tun? Zum Glück hatte Wawi schon vorgesorgt.

Markus Kühlwein pflegt seit einiger Zeit Kontakt zur Planet A Foods GmbH in Planegg bei München mit den Geschäftsführern Dr. Maximilian Marquart und Dr. Sara F. Marquart. Deren Steckenpferd: die Entwicklung einer Kakao-Alternative aus Sonnenblumenkernen. Schließlich weiß niemand so recht, wie die Zukunft des Kakaos aussieht – der Klimawandel setzt den Bäumen zu, und im Hauptanbaugebiet in der Elfenbeinküste ist eine Landflucht zu beobachten, die Menschen zieht es in die Städte. Hinzu kommen die Vorwürfe der Kinderarbeit und des großen CO2-Abdrucks, schließlich ist Westafrika nicht ums Eck. Genügend Argumente also, um sich nach einem Ersatz umzuschauen.

Die Geschwister Marquart hatten Sonnenblumenkerne und Hafer aus der EU im Blick. Schließlich stammt der typische Schokogeschmack von der Fermentierung und der Röstung der Kakao-Bohnen. Das lässt sich mit Sonnenblumenkernen gut nachahmen. Mit 30 Thermomixen hat sich das Duo ein Labor aufgebaut und an der richtigen Rezeptur gefeilt. Mittlerweile gibt es mehrere Sorten – mit und ohne Hafer. Sogar eine weiße Schokolade ist im Sortiment.

Kühlwein und die Wawi-Innovation standen zur Seite, haben beim Aufbau der Produktion im tschechischen Pilsen unterstützt. Mit den Querelen auf dem Kakaomarkt steht für den Managing-Director spätestens jetzt fest: Das war der richtige Schritt. Denn: „Der Druck steigt.“

Der Sonnenblumenkern-Ersatz ist deutlich günstiger. Und: „Wir haben mittlerweile einen Standard erreicht, bei dem der Laie gar keinen Unterschied mehr bemerkt“, sagt Kühlwein. Nur im Genießerbereich seien vielleicht noch kleinere Differenzen feststellbar. „ChoViva“ nennt sich die Marke, die auch in Burghaslach produziert wird. „Es sind alle durch das Thema Preis gezwungen, sich mit Alternativen zu beschäftigen.“

Um den Sonnenblumen-„Kakao“ zu Schokolade zu verarbeiten, werden ähnliche Produkte zugegeben wie bei handelsüblichen Produkten – nur statt Kakaomasse eben Sonnenblumenkernmasse und statt Kakaobutter Palm- und Sheafett. Wobei die Marquarts derzeit schon an einem besseren Ersatz für Kakaobutter arbeiten – Hefe soll eine wichtige Rolle spielen, berichtet Kühlwein, ein Forschungsprojekt mit dem Fraunhofer-Institut läuft bereits.

Aber die Schokoladenfabrik in Burghaslach produziert auch durchaus noch mit klassischem Kakao. 1500 Mitarbeiter zählt die gesamte Wawi-Gruppe, über 50 sind im Stamm in Burghaslach angestellt, zur Hauptsaison – zwischen Juni und Weihnachten – sind dann 80 bis 90 Arbeiter am Laubanger tätig. 1200 Tonnen Schokoladen-Produkte produziert das Steigerwald-Werk jährlich. Pralinen, Figuren, Adventskalender. 70 Prozent davon wird ins Ausland exportiert – vor allem nach England, Australien und in die USA.

Das zeigt sich auch an so manchem Wawi-Produkt. In Burghaslach werden individualisierte Gießformen verwendet – für den US-Markt beispielsweise der Grinch. Aber mit dem neuen „Oh wow“-Konzept stehen Trinkschokoladen am Stiel und generell „Erlebnisschokoladen“ im Fokus. Kühlwein präsentiert einen weißen Schneemann. Stellt man ihn in heiße Milch, beginnt er zu schmelzen, kippt irgendwann und Marshmallows ploppen aus dem Innenleben. Ein Erlebnis eben. Eine Grafikerin entwirft die Designs, auf das jeweilige Land und die Wünsche angepasst. Schokoladeninnovationen, Made in Burghaslach.