O du fröhliche, o du pflanzliche: So backen Sie vegan | FLZ.de | Stage

Kurz vor Weihnachten wird die Küche wieder zur Backstube. Veganes Backen wird dabei immer beliebter. Wer neu in der Welt der veganen Ernährung ist, dem können diese Tipps der Ernährungsorganisation ProVeg International für einen Plätzchenteller ohne tierische Produkte helfen.

Ein Kilogramm Margarine verursacht mit 2,8 Kilogramm CO2 wesentlich weniger Emissionen als Butter mit 9 Kilogramm, so das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg. Neben dem Schutz des Klimas ist es oft auch kostengünstiger. „Butter ist gerade auf einem Preis-Rekordhoch, und Margarine ist im Schnitt pro Packung mindestens einen Euro günstiger“, erklärt Anna-Lena Klapp von ProVeg International.

„Ein weiterer Vorteil: Vegane Rezepte können roh genascht werden, da keine Salmonellengefahr durch rohe Eier besteht“, so Klapp. Das ist besonders praktisch, wenn Kinder mithelfen, die gerne mal vom Teig naschen.

„Für pflanzliche Backprojekte gilt dasselbe wie für das Backen mit tierischen Zutaten: Rezept vorab genau lesen, Waage und Messbecher bereithalten und dann nichts anbrennen lassen“, rät Klapp. Für Anfänger sei es ratsam, mit von Haus aus veganen Rezepten zu starten. So enthalten Spekulatius oder Marzipan-Stollen ohnehin keine tierischen Produkte.

Außerdem eignen sich für die ersten Schritte einfache Klassiker wie Vanillekipferl oder Gewürzkuchen. Gewürzkuchen ist ein unkomplizierter Rührteig, der immer gelingt und sich gut für Anfänger eignet. Wer sich an etwas Kreativeres heranwagen möchte, kann auch veganen Fudge probieren. Die Spezialität aus den USA wird durch Kichererbsen vegan.

Die ersten Versuche gelingen so ganz ohne komplizierte Umstellungen. Ist man experimentierfreudig, kann man auch Lieblingsrezepte anpassen, indem man tierische Zutaten durch pflanzliche Alternativen ersetzt.

Wie etwa das Fett: „Butter lässt sich durch Margarine austauschen, ohne dass die Mengen geändert werden müssen“, sagt Klapp. „Für diejenigen, die den typischen Buttergeschmack wünschen, gibt es Margarine mit Butternote oder pflanzliches Butteraroma“.

Oder Kuhmilch wird durch Sojamilch ersetzt, da diese eine ähnliche Konsistenz und ein ähnliches Nährwertprofil aufweist, erklärt die Expertin. Auch Hafermilch eignet sich gut. Von Reismilch rät Klapp beim Backen eher ab, denn sie ist dünnflüssiger als andere pflanzliche Milchalternativen, hat einen niedrigen Gehalt an Fett und enthält Enzyme, die Stärke aufspalten. Das kann dazu führen, dass Teig weniger gut bindet.

Eier können je nach ihrer Funktion im Rezept unterschiedlich ersetzt werden. „Wenn das tierische Produkt im Rezept für Bindung sorgt, dann wähle ich ein pflanzliches Lebensmittel, das auch bindende Eigenschaften hat“, sagt Klapp und empfiehlt in dem Fall Apfelmus oder geschrotete Leinsamen, die in Wasser quellen. Soll die lockere Struktur eines Kuchens erhalten bleiben, helfen Backtriebmittel wie Backpulver oder Natron.

Für Eischnee ist Aquafaba, das Wasser von Kichererbsen, eine gute Wahl. „Man schüttet eine Dose ab und fängt das Wasser auf“, sagt Klapp. „Mit den Kichererbsen macht man sich ein leckeres Abendessen und das Wasser kann man wie Eiweiß aufschlagen.“ Der anfängliche Geruch verfliegt bei der Verarbeitung. Auch pflanzliche Schlagcremes aus dem Supermarkt lassen sich mit etwas Sahnesteif zu einer fluffigen Creme aufschlagen.

Anstelle von Gelatine eignet sich Agar-Agar als Gelier- und Bindemittel. Es wird aus Rotalgen gewonnen und kann genauso wie das tierische Produkt verwendet werden. Übrigens eignet sich Agar-Agar generell für eine zuckerreduzierte Ernährung, da beim Anrühren kein Zucker benötigt wird.

In Gebäck wie Lebkuchen findet sich oft Honig, doch er lässt sich durch Ahornsirup, Agavendicksaft oder Dattelsirup ersetzen. 

Ein weiterer Aspekt sind Lebensmittelfarben. Viele rote Farbstoffe enthalten Karmin, das aus getrockneten Schildläusen gewonnen wird. Für veganes Backen empfiehlt Klapp stattdessen Fruchtsäfte oder natürlich färbende Zutaten wie Kurkuma oder Rote Bete.

© dpa-infocom, dpa:241218-930-322037/1